Maurizio Bagatin
“La verdad es que cuesta trabajo aclimatarse al hambre” -Juan Rulfo-
Mi amigo Juan Manuel siempre sostuvo que las vacas han sido el peor invasor de América, no la enigmática vaca pensativa de Hipgnosis, en Atom heart Mother de Pink Floyd, sino las del Far west a la John Wayne, la de Richard y Maurice McDonald (Dick y Mac), fundadores del imperio McDonald’s, las de las pampas argentinas, del churrasco brasileiro, las de las parrilladas dominicales que sustituyen hoy los platos típicos en las fiestas tradicionales. Gas invisible como un éter que hoy está envenenando el mundo. No las vacas sagradas de la India o las que debieron sustituir las madres con su líquido elemento vital, la leche, sino las que hoy penetran la virgen Amazonía y dejan huellas terriblemente agónicas.
El Doctor T. Colin Campbell y su hijo, el Dr. Thomas Colin Campbell II, dedicaron sus vidas al estudio de la nutrición humana y a sus efectos, un estudio elaboradísimo: “Mi intención era superar nuestra capacidad para producir proteínas animales, la piedra angular de lo que, según me habían enseñado, era la “buena nutrición…” dice el padre, el cual descubre los efectos de dos sustancias que legalmente están en los alimentos que a diario ingerimos… la dioxina y la aflatoxina, por ejemplo. Hiroshima mon amour.
En lo de Venecia, tal vez con el viajero Marco Polo, forse che sí forse che no, llegaron i spaghetti-palermitanos permitiendo- y de ahí surcaron todas las mesas planetarias -Totó bailó, con un puñado de spaghetti al sugo en sus manos, sobre una mesa en una mítica escena de Miseria e nobiltá-, en la misma Venecia, una macabra receta desnudó la estupidez del Capital y de los hombres que lo representan: si una terrible leyenda pretendía hacernos creer que los comunistas, como Orcos oscuros, se comían a los niños -sin indicar si eran pobres o ricos-, la historia del bechér (el carnicero, que en este caso era también el gestor de una trattoria) convierte en que sean los capitalistas los que se van comiendo los niños, y sí, esta vez, a los niños pobres. Biasio Cargnio era propietario de una trattoria, ubicada al frente de la iglesia de los santos Jeremía y Lucia, Biasio preparaba un sguazzetto fenomenal: carne blanda y caldo sabrosísimo… el local estaba siempre lleno de obreros, comerciantes y caballeros, los cuales tenían que reservar el plato típico con un día de anticipación para poder degustarlo acompañado con polenta o con pan, un buen vaso de vino y salirse satisfechos lamiéndose los bigotes. Hasta que un día… el compadre Toni entró al local y pidió un plato de sguazzetto con polenta y un buen vaso de vino, y enorme fue el estupor cuando vio nadar en el plato hondo, lo que no podía ser que la falange de un niño. Espantado y recordando que desde cuando Biasio abrió el local se oyeron muchas denuncias de desaparición de niños en aquella zona de Venecia, se fue de inmediato a denunciar el delito a la Quarantia Criminale. Biasio fue descuartizado y el lugar de la ejecución hoy se llama Ponte dei Squartai. Al respeto, Stefano Benni desde siempre ha pensado que no existen niños malos, sino niños mal cocinados…
“Satisfacer el hambre comiendo no solo elimina una sensación desagradable. Lo que comemos está “exquisito”, “delicioso” o “sabroso”. Si tenemos mucha hambre, incluso una comida sencilla nos procura cierta satisfacción” -Ian McEwan-
La segunda guerra mundial fue trágica, todas las guerras los son, pero a esta guerra trágica participó también mi padre y así, aunque en su mayoría imboscati (adjetivo que durante las guerras se endosaba a quienes, ocultándose, evitaban el frente), todos los otros siete hermanos de la populosa familia Bagatin… ellos siempre sufrieron el hambre, de manera constante junto con sus ocho hermanas buscaban algo para sencillamente llenar el buche, el pan no lo conocieron sino después de la guerra, la polenta, como desayuno, almuerzo y cena y la mayoría de las veces como plato único, fue todo su recuerdo gastronómico; en varias zonas los gatos desaparecieron en aquella época, los pájaros eran presa de francotiradores y las gallinas no tenían mucho tiempo para engordar, famosa era en mi pueblo la señora que, en plena noche, entraba en gallineros ajenos y agarraba lo que encontraba, el conocidísimo dicho: ”tres patas dos gallinas”, sigue vigente en muchos imaginarios hambrientos de todo el globo terráqueo.
Mi abuela les daba a los varones semillas de maíz y de poroto, para que fueran a sembrarlas y así meses después cosechar el fruto tan esperanzado; solamente a guerra terminada, y para ahorrarse las inclemencias de Doña Giovanna, se supo toda la verdad: de tanta hambre ni las semillas sobrevivieron a las pantagruélicas fauces de los mocosos. Hambre e ignorancia, siempre fieles compañeras de todas las tragedias humanas. Por qué el hambre puede ser trágica, el hambre es trágica, es trágica en el Mito, es trágica en las barrigas vacías de los judíos en diáspora, en los intestinos de los soldados masacrándose en la Línea Maginot, entre los marineros amotinados del Potemkin, que rechazaron el infame pan lleno de gusanos; el drama logró ser magistralmente llevado al cine por el maestro Eisenstein.
Una sirena surrealista, podría tener diez años, pero por sus formas femeninas ya definidas, podría también pasar por una mujer… Aquí y allá, desgarrada o aplastada por la cocción, especialmente en los hombros y las caderas, la piel mostraba a través de las divisiones y grietas la carne tierna … Era la primera vez que veía a una niña cocinada, una niña hervida: y yo estaba en silencio, agarrado por un miedo sagrado. Todos alrededor de la mesa estaban pálidos de horror. Demasiadas veces comer y sobrevivir se vuelven verbos homónimos. La literatura es cómplice de la verdad y el arte afín a la tragedia, las palabras de Curzio Malaparte y las imágenes de Liliana Cavani son terribles acuchilladas, penetrando el alma con un estilete de pura estética. La piel es, como dijo Paul Valéry, lo más profundo.
Caminas por El Alto, salchipapas por todo lado, caminas por la zona sur de Cochabamba, salchipapas en cada esquina, caminas por el Plan 3000 de Santa Cruz y salchipapas en lugar del sonso, a toda altitud y a toda latitud, en Bolivia la salchipapa es el plato típico -y más barato- de los quioscos en los centros educativos, en los institutos tecnológicos y también en las universidades; embutidos de un cromatismo tremendamente variable, compiten a diario con las hamburguesas, y de compañeras escogieron a las papas holandesas, las que han hecho eclipsar la papa runa de muchas infancias, todo bien sumergidos en un aceite vegetal semitransparente, de soya OGM, mañana útil para el jabón más barato, mientras, para el colesterol más dañino y la obesidad galopante. Polifosfato al por mayor y soberanía alimentaria al demonio en poco más de veinte años.
“Si pueden, atrapen un ratón y deshuéselo con cuidado. Ablanden la carne golpeándola suavemente con una herramienta de madera y durante unas horas, déjela sumergida en vino o coñac, para los abstemios en agua y vinagre. Después de haberla secado, salar la rebanada y, si es posible, salpimentar. Entonces preparen un pinzimonio con hojas de salvia, hierbitas de campo y agréguelo a las lechecillas del animal, previamente desmenuzado y salteado. Preparen una masa y haga el rollo evitando que se abra enfilándole un palillo de madera. Decore la porción con una hoja de salvia grande. ¡Cocine estofado y siempre “Vivre libre, ou mourir!» Para la Comuna”.
La receta de las brochetas de ratas ilustra con una claridad despiadada la situación que surgió con el asedio de la ciudad de París en 1871, la desesperación de los resistentes obligados a alimentarse con todo lo que se podía masticar. Los parisinos llevaron las ratas a la mesa describiendo su gusto como un cruce entre el del cerdo y la perdiz. Además, los entrecortes à la bordelaise siempre han sido un clásico de la cocina gala. Los ratones de las bodegas de Burdeos, desollados y destripados, bañados en una mezcla de aceite y chalotes, fueron asados alegremente en el fuego hecho con las duelas de los viejos barriles de vino en desuso. Viva Louise Michel, muera Thiers…
“Somos una época fáustica decidida a encontrar a Dios o al Diablo antes de irnos, y la esencia ineluctable de lo auténtico es nuestra única llave para abrir la cerradura”. -Norman Mailer-
Toda acción es política, toda acción gastronómica es más política aún; ser omnívoro o ser vegano son acciones políticas, en la antigua Grecia la cocina ligada a una dieta de carne es de natura política, de un lado hay, en el sacrificio del animal, la institución de una relación privilegiada con los dioses, pero del otro lado, tal sacrificio constituye la polis. La figura central de este evento es el mageiros, personaje que cumple tres diferentes acciones: es el sacrificador (el que inmola el animal en el altar), es el carnicero (lo que parte el animal en pedazos) y es el cocinero (lo que lo cocina). La división del animal es diferente para él y lo será para quienes la recibirá, él hace una valorización distinta de las partes del animal sacrificado: la carne externa es muy diferente de los órganos internos, y entre estos últimos es necesario distinguir aún más entre las vísceras (hígado, pulmón, bazo, riñones y corazón) y las entrañas (estómago e intestino). Por otro lado, cada una de estas partes se cocina de manera diferente (asado, hervido, ahumado) y se distribuye de manera diferente entre los invitados. Degollar, carnear y cocinar son, por lo tanto, la misma práctica, que tiene como objetivo la división en fragmentos del animal y la paralela jerarquización de la sociedad. Las mejores piezas (muslo, costado, hombro, lengua) pertenecen al sacerdote, el rey y a los principales magistrados de la ciudad; el resto a veces se divide en partes iguales y se ofrece al azar. Aquí está la justificación de la aristocracia, pero también la de la democracia. Todos comen de acuerdo con su rol social y político, pero también, viceversa, el rol social se forma sobre la base del pedazo de carne que come (y que no come). Por lo tanto, el sacrificio no es la imagen estática de los hectolitros de sangre perdidos para alegrar nuestros estómagos de estólidos gourmet con enormes anteojeras. Es más bien una estructura de un sentido muy complejo, una configuración antropológica con una precisa articulación interna. El acto de matar solo tiene sentido dentro de dicha configuración: considerado en sí mismo, solo puede ser sin sentido, insignificante, absurdo, incorrecto. Todo se lleva a cabo.
Tenía que ser irlandés y tenía que ser un irlandés de lengua picante, tenía que ser Jonathan Swift en ofrecer una solución salomónica a la hambruna que sufrían los irlandeses durante las primeras décadas del 1700, la descabellada solución era que los padres pobres se coman a sus hijos, de esta manera los odiados invasores ingleses no tendrían a quien explotar; espíritu polémico y sarcasmo que muchos pueblos tuvieron que pensar antes de sucumbir: los cameruneses preferían inmolarse en lugar de caer esclavizados en algunas plantación de café o algodón de Sudamérica.
Durante la primera cruzada de 1098, durante el asedio de Antioquía, soldados, clérigos y pauperes, liderados por el orgulloso Duce Beomondo y por la voluntad de Dios, después de haber dejado atrás infamias y desastres de todo tipo, bajo los muros de una ciudad que no pudieron conquistar y sintiéndose atrapados por los dolores del hambre, no se negaron comer la carne de los habitantes de la pequeña aldea de Ma’arra. Más locura de un viaje lleno de masacres y horrores siguiendo un símbolo que, en sí mismo, recuerda la brutalidad y la muerte: el crucifijo.
El poder religioso y las difíciles digestiones de las divinidades merecen un menú a parte, se trata de sofisticadísimas decisiones culinarias, entre adoración y sacrificio, las que han hecho que un cristiano no deba comer carne el día viernes (¡pecado mortal!) y, al fin de volverse santo, ayunar. Los que no quisieron poseer aureola fueron muchos, entre ellos las más altas jerarquías eclesiásticas: el 20 de noviembre de 1549, después de que el cardenal chambelán con un martillo de plata había golpeado tres veces la santa calabaza del papa Pablo III hasta que finalmente lo declaren muerto, los cardenales se reunieron en el cum clavis más largo que se pueda recordar. Los cardenales, acostumbrados a un nivel de vida muy diferente y distantes del de los otros miserables mortales que así bien pudieron engañar, incluso en esa circunstancia, no pensaron en absoluto en apoyar su elección del sucesor del trono papal con la purificación del ayuno tanto que, como el agente de la familia Gonzaga tuvo la oportunidad de informar: «Los cardenales ahora están sujetos al régimen de un solo plato. Este curso consiste en un par de capones, un buen trozo de ternera, un poco de salame, una buena sopa y todo lo que se desee mientras estén hervidos. Esto por la mañana. Por la noche puedes tener lo que quieras mientras lo asas, además de algunos aperitivos, un plato principal, ensalada y un postre. Alguien se queja de las dificultades «. Estas porciones se calcularon para cada persona, pero casi todos los cardenales tenían un cocinero secreto en su propio personal que también preparó otros menús específicos sustanciales para ellos y …»Alguien se queja de las dificultades».
Si comes bien no mueres nunca.
Los mahometanos ayunan durante el Ramadán, y lo hacen desde el alba hasta el crepúsculo, quien no ayuna es un impío. Mientras que los taoístas piensan que morirse de hambre lleve a la más elevada forma de inmortalidad, y los jainistas creen que ayunar sea necesario solamente para purificar el alma, aunque narran que un tal Mahavira se haya dejado morir voluntariamente de hambre. Budas, el iluminado, vivió durante seis años comiendo solamente un fruto de azufaifo, un grano arroz y una semilla de sésamo cada día y luego murió ingiriendo un hongo venenoso que alguien había depositado, por error, en su cuenco de las ofrendas; según las escrituras budistas, y con el fin de no distraerse del camino hacia la iluminación, hay que evitar las cebollas: crudas alimentan la ira y cocidas alimentan las llamas de la lujuria. Los budistas no comen carne de ningún tipo como los hindúes, según los cuales lo divino está presente en todo ser vivo, adoran las vacas en cuanto creen que en sus extremidades se encuentren algunas divinidades, pero toman su leche porque no se ha necesitado matarlas para obtenerla. Los hare krishna rechazan todo tipo de hongos porque, creciendo entre la descomposición, los consideran fuente de ignorancia; para ellos también el vinagre es fuente de profunda ignorancia; todo producto lácteo es positivo y hasta el dios Krisna, para estar más cerca a este blanco alimento, quiso ser rencarnado en un humilde pastor. Los jainista no comen zanahoria por no erradicar sus raíces secundarias, podrían alimentarse de lechuga, pero, aunque lavándolas bien, podrían esconder algunos insectos, tampoco comen en la oscuridad con el fin de no ingerir algo no deseado. No cortan las frutas que comen para no afectar las semillas y toman agua previamente hervida, de manera que los microbios que nadan en ella se hayan extinguido (¿de manera no violenta?). Los judíos (como los musulmanes) no pueden comer carne de cerdo, considerado impuro por el Viejo Testamento, y si han comido carne de res, deben esperar una hora antes de probar un queso, diversamente seria considerado un acto deshumano.
La cocina es como el amor, todo está en los preliminares.
Los rastas creen en las propiedades medicinales de las especias y de la marihuana, las consideran un dono del Señor; su dios en la tierra fue Hailé Selassié, el cual para su coronación se hizo preparar una torta de una tonelada de peso: la tarea hoy seria es recuperar la receta.
Debido a que la cafeína y la teína generan trastorno intelectual y corpóreo, los seguidores del revelador y profeta Joseph Smith, de la Iglesia de Jesús Cristo de los Santos de los Últimos Días, convencido lectores del Sagrado Libro de Mormón -en la espera de la segunda llegada del Mesía- no beben nunca café, té y Coca-Cola. Mientras que los Adventistas del Séptimo Dia, por los mismos motivos de los judíos, no pueden comer carne de cerdo y tampoco queso. Los rusos ortodoxos y los griegos ortodoxos, con el fin de recordar el martirio y el sufrimiento de Jesús, en los días lunes, miércoles y viernes no comen carne de cerdo, de res y ningún tipo de quesos, considerándolos alimentos no fácilmente digeribles y podrían desconcentrarlos durante las oraciones. ¿Y los días martes, jueves, sábado y domingo, no rezan y comen también para los otros días? En las farmacias venden excelentes digestivos y una Alka-Seltzer alivia hasta las jaquecas del día antes…Los últimos seguidores de Zoroastro consideran que la carne conserva la memoria de los difuntos, por lo tanto, no la ingieren durante los periodos de luto y en los días dedicados a los dioses protectores de los animales. Como su dios Zoroastro están abierto al consumo de alcohol y de sustancias alucinógenas, que favorecen irreales visiones ultraterrenas. Por fin, los seguidores de la doctrina del Reverendo Sun Myung Moon, se ven obligados en consumir muchas gaseosas, siendo el Salvador de la Humanidad el más grande productor de bebidas sin alcohol en Corea. Además de ser dueño de la empresa Tong II, la más grande fábrica de armas del mismo país. ¡Pero, lo importante, no hay que olvidarse, es no comer carne el día viernes y mortificarse con fantasiosas e inútiles penitencias!
Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de la cosas de la Nueva España, relata el caso de la antropofagia entre los aztecas. A Moctezuma se le enviaba un pozole con muslo de algún prisionero sacrificado durante la fiesta dedicada a Xipe Tótec, dios de la primavera y que representaba el comienzo de la época de lluvias. Como símbolo de la abundancia en la vegetación, tal dios vestía la piel de una víctima humana. Al pedir un pozole, en el famoso restaurante El pozole de Moctezuma de la Ciudad de México, después de veinticinco años de ausencia de la región más transparente, me aseguré que el pozole esta vez sea vegetariano, pero solamente porqué era de noche, y era ya muy tarde para cambiar de menú.
¿Qué les habrá pasado por la mente de Roberto y Natale, simples pero incisivos intérpretes de «Il tempo si é fermato», el primer documental de Ermanno Olmi, mientras comparten ese plato de polenta (¿habrá sido preparada con el maíz spinato de Gandino?)? La memoria habrá fluido libremente en los recuerdos…ese maíz que siempre ha sido el alimento, a menudo único y diario, en un imaginario colectivo para nosotros, en el norte de Italia, donde el maíz siempre ha sido cómplice de una articulación de actividades no solo agrícolas: ¿quién de niño no jugó, huyendo en carreras atrevidas, para esconderse entre hileras de maíz todavía verde, y quienes no tuvieron sus primeras aproximaciones amorosas, de pie tal vez, y envueltos en hojas frescas y con la picazón enervante, y en agosto o septiembre no ha penetrado furtivamente en algún campo de mazorcas para sustraer algunas y luego hacerlas pasar por las brasas incandescentes del final del verano? Luego llegó la pelagra, otra vez la ignorancia, al desconocer las raíces profundas de un alimento que llegó desde lejos, junto a la papa y al tomate, dando inicio a la globalización agrícola y de los sabores sobre las mesas…sin el desconocido proceso de nixtamalización (La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli :»cenizas de cal», y tamalli :»masa de maíz cocido”), la falta de niacina o triptófano en la alimentación generaron la pelagra, al consumir el maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
Somos lo que comemos, argumentó un filósofo alemán, y quienes más de nosotros polentones del norte de Italia, puede argumentar que está hecho de maíz, de maíz recogido por manos agrietadas y callosas, desenvuelto con humilde paciencia, en compañía de ancianos y de niños, de mujeres laboriosas, y dejado secar en el soler, desnudado de su chala, para luego volverlo harina blanca o amarilla con esos dientes metálicos del caballo de madera que «nunca se movía», precioso polvo, hermoso como el oro, blanco, amarillo, áspero, fino, hasta que como una lluvia no descendía hacia la cagliera colgada en la chimenea siempre encendida…
Somos nosotros también, pero sobre todo nosotros, los polentones, los que se han convertido en hombres de maíz…cuando el 15 de octubre de 1492, Cristóbal Colón, al acercarse a la isla Ferrandina, hoy Long Island en las Bahamas, descubre la primera cosa nova, o sea el mahiz, que inicialmente fue confundido con el panizo y nos convierte en futuros cómplices del mayor trastorno alimentario que vivió Europa, gracias también a las otras dos cosas nuevas, el tomate y la papa. La globalización alimentaria comienza y nunca se detendrá.
En mi zona de origen, el Friuli-Venezia-Giulia, hubo una hibridación de la polenta con otro producto que viajó con casi todos los migrantes de la tierra: el frijol, y así la polenta se va preparando con el agua de cocción de los frijoles, y con la adición de los mismos al final. Es un recurso antiguo que servía para no desperdiciar nada y dar un sabor extra cuando la polenta era el único plato. Somos hombres de maíz que también hemos vivido en la completa ignorancia de no saber (y a menudo poder) acompañar el buen plato de polenta con algunos compañeros, legumbres u otros ingredientes que nos hubieran evitado la pelagra.
Quizás todos estos recuerdos no hayan fluido en la mente de Roberto o en Navidad, pero ciertamente al saborear esa polenta (cocinada en media hora), habrá entrado en los cuerpos también gran parte de esta historia que hemos compartido durante más de quinientos años.
La tradición en la cocina no existe, existen los pueblos.
Cuba es conocida por su revolución, el ron, sus hermosísimas mujeres, el toque del son cubano, la prosa de José Lezama Lima y por su plato popular, la ropa vieja, nos cuenta el jazzista Omar Sosa que una vez que conozcas el alma de la comida de un lugar, su estilo, la actitud con la que se combinan los ingredientes, puedes hacer lo que desees: por la preparación de una pasta al sugo, es suficiente conocer las bases -el salteado, el tiempo de cocción, la importancia del agua, la calidad de los productos y el equilibrio entre los ingredientes- y está hecho. Es como en las jam sesión de jazz: si quieres hacer punk necesitaras de un bajo eléctrico. Si haces jazz usaras el contrabajo. Y así sucesivamente.
La Poesía es más allá. Adentro y afuera del plato. En la semilla…“…il tuono del chicco / che si apre sottoterra…”, escribió el poeta Antonio Santori.
El caos es el único orden, es la partidura sobre la cual se orquesta el mundo…
Leí todo esto y me lastimé, ahora lo escribo, para lastimarlos. Buena lectura y, luego, buen provecho: Clysterium donare, postea seignare, ensuita purgare.
Bibliogrfía
T. Colin Campbell, Thomas Colin Campbell II, The China study, Macro Edizioni, Cesena, 2013
Marco Polo, Il Milione, Bur, Milano, 2003
Gary Jennings, Il viaggiatore, Bur, Milano, 1996
Rino De Michele & altri autori, Les cuisiniers dangereux, Edizioni La Fiaccola, Noto/SR, 2011
Curzio Malaparte, La pelle, Adelphi, Milano, 2010
Nello Martin, Pestanaie & berebech, Tipografia Mascherin, Zoppola, 2003
Erich Maria Remarque, Sin novedad en el frente, Editorial La oveja negra, Bogotá, 1984
Revista ApARTe n°9, Venezia, diciembre 2003
Marcel Detienne, Jean-Pierre Vernant, La cucina del sacrificio in terra greca, Bollati Boringhieri, Torino, 2012
Jonathan Swift, Una humilde propuesta…y otros escritos, Alianza Editorial, Madrid, 2005
Don Pasta, Artusi remix, Mondadori, Milano, 2014
Molière, El enfermo imaginario, Editorial No Books, Digital