Maurizio Bagatin
“A buen hambre no hay pan duro” -dicho popular-
Volver a Italia, después de 10 años transcurridos afuera, y unos amigos me invitan a tomar un vino, un vino tinto, dicen que es Cabernet Sauvignon de las uvas de nuestra tierra, color rubí y aroma levemente picante -aunque no haya madurado en toneles de roble sino en cisternas de acero inoxidable-, dicen que es un cruce entre Cabernet franc y Sauvignon blanc, una variedad relativamente nueva relata Wikipedia, tomo el primer sorbo y me parece seco, muy seco, extremadamente seco, tomo otro sorbo y me meto a la boca un pedazo de queso, un Latteria con seis meses de maduración, hasta el queso me ofrece una sensación papilar nunca antes probada, como si en lugar de ofrecerme armonía degustativa, me quitara toda la imaginación que tengo al sorber un vino acompañado con un queso, sin decírselo, me digo a mí mismo que ya no son los sabores y los aromas de antes, de antes de irme de Italia, hace veinte años atrás; me animo en decirles que el vino y el queso no me gustaron, que antes el vino no secaba la garganta y el queso me endulzaba la boca (en nuestro dialecto existe un refrán de sobremesa, el cual dice que no hay que levantarse nunca de la mesa sin haberse ensuciado la boca con un buen queso, en dialecto suena bien rimado: “de la carega un nol se alza mai, se no l’ha la boca sporca de formái!”).
Bisulfito y más bisulfito al vino, al queso que se yo, ya no hay sabor para nada, todo parece sintético. Le digo así y el somellier criollo me contesta, con toda la triste tranquilidad que el devastador progreso ha logrado consolidar:” …si a toda esta gente se le da de comer sano, estos vivirían hasta los cien años, ¿y quién los mantendrán?”. Así de simple, y de fatal.
En las tiendas te venden leche de soya y yo pido jugo de vacas, me quedé con la idea que solo los mamíferos ofrecieran leche… el neohabla orwelliano que surca todo imaginario, genera oxímoros y pleonasmos enciclopédicos, un vegetal hoy ofrece leche, y la felicidad edulcorada, light o natural, explota catorce litros de líquido vital, el H2o indispensable, para obtener un litro de su elixir mortal.
Así de simple o así tan fácil, así tan verdadero: “La comida barata es una ilusión, no existe. El costo real de la comida siempre se paga en alguna parte. Y si no lo pagamos en la caja, el medio ambiente lo paga. Y nuestra salud”, nos avisa Michael Pollan.
En Camerún me invitaron un plato maravilloso y sencillo, el Ndolé, el principal ingrediente de esta preparación es la Vernonia (Vernonia amygdaline) que aporta un ligero sabor amargo, el cual le confiere su unicidad, su característica de plato nacional, según la mayoría de los cameruneses; fina elaboración de algunos de los frutos de esta tierra realmente estupefaciente, la negritud poética y la voluntad de sentirse libre, la simbiosis culinaria hecha con las raíces de su historia, de la conquista, del dominio, de su tribalismo: el nombre que recibió (Camerún viene de Camarones) y una de sus plantas, la Vernonia (Vernonia amygdaline), (aquí en Bolivia la conocemos como la planta de la pelea: ¡aconsejan, los que creen en estos fenómenos, eliminarla apenas salgan del suelo!), étimo hecho de sangre y de tierra, de fuerza de las voluntades y fuerzas de la naturaleza. Optimo, me gustó mucho el cruce entre el amargo y el dulce que el maní local ofrece.
Los choferes que nos acompañaron durante el tiempo que estuvimos ahí solían comprarse unos batones de mandioca, excelentes si comidos de inmediato, el mismo día de su elaboración, si vienen guardados pueden volverse en un arma letal. Su fermentación genera un olor devastador…y si los dejaras unas pocas horas en el auto, parqueado al sol y con los vidrios cerrados, ni te cuento el arma química que puedes obtener.
África, cuna y ocaso. ¿De la humanidad? ¡Tal vez! África, Aníbal y Shaka Zulú, adonde todo es grande, adonde yo lo vi todo inmenso, todo del tamaño de nuestros sueños de niños impertinentes e inquietos, mujeres “grande come un ospedale…” -poesías de Rimbaud abandonadas-, baobab y el Kilimanjaro, pigmeos y Schik (la nigua o pique (Tunga penetrans), una especie de insecto inferior a 1mm que logra hacerte recordar todas las recomendaciones de Ryszard Kapuściński, sobre el África. En una calle en Ngaoundéré comí un delicioso salteado de hormigas: unas lágrimas del pesadísimo aceite de palma con un poco de sal y pimienta acompañaban las víctimas en el sartén, el ají picante camufló sabor y olor, como también pudo olvidar el amor. Hormigas negras parecidas a las que luego, algunos años después, me encontré en el Chapare, las temeraria tucanderas, las bala o tocantera (Paraponera clavata), negras y fuertes. Como toda el África. En África no hay pan y no hay circo, come quien caza, y come a veces quien cultiva, come siempre quien explota, el resto combate y muere, si sobrevive, hoy come, mañana tal vez. Existe un plato en Camerún, del cual ahora no recuerdo el nombre, que es el plato de los enamorados, el plato que una chica ofrece al enamorado para que el futuro marido venga presentado a la familia de ella: recuerdo el maní y la carne de cerdo, un cerdo de monte parecido al pecarí, acompañado con ñame y bañado con un riquísimo vino de palma. El sabor y la seducción está en el lento ritual de preparación, que según la mayoría se debe al tiempo y al aroma que, luego de ser acompañado por el afrodisiaco vino de palma, seduce al enamorado. Preliminares del amor. Hedonismo ante litteram. El tiempo y el espacio son esenciales por la elaboración de cualquiera receta. Les amour fou sont partout. Y en la cocina se trama mucha historia.
“En los funerales, antes de bajar el cajón, se lo abrió para que los familiares y amigos pudiesen mirar por última vez el cadáver. Levantaron la tapa y saltó una rata enorme que corrió entre las piernas de los dolientes con un trozo de carne en la boca”. Miseria humana que la gran depresión del ’29, en los Estados Unidos, marcó la interpretación de su economía, hasta en Galbraith…nos deleitó Caldwell.
Por un lado, está Adonis, el niño hipersexual nacido del árbol de la mirra que se vuelve impotente, apenas adulto, y cae en la lechuga. Al otro lado está Demetra, diosa del trigo. Cuánto disfruta el primero de una vitalidad exuberante, transgrediendo el orden establecido y la institución del matrimonio, imponiendo dicho orden, distribuyendo alimentos y regulando las prácticas eróticas. Los jardines de Adonis están hechos de aromas fuertes y penetrantes que se agudizan en pleno verano y luego dejan la tierra quemada por el sol, árida, inútil. Los campos de escombros de Demetra, preservando la fertilidad de la tierra, establecen más bien la civilización, canalizando el deseo adentro límites mucho más estrechos. Cuando los aromas tienden a secarse, desequilibrando el sistema de producción, los cereales se mezclan, secos y húmedos, manteniendo el equilibrio entre los elementos de la naturaleza. Aquí ha inicio una conexión muy fuerte entre la esfera religiosa y la de la cultura material, el universo del deseo sexual y el de la comida. Los placeres en un sincretismo hedonístico, una mirada que Moliere demolería, irónico como siempre, pero de la cual Oscar Wilde apostrofaría el exceso, la voluptuosidad y la belleza.
La agromafia adultera sabores, la camorra, Cosa Nostra y muchos otros clanes mafiosos hacen llegar en la casa de muchos italianos y de muchos más consumidores en todo el mundo centenares de productos DOC, DOP y con otras denominaciones de origen (supuestamente controladas y protegidas…) adulterados, aceite de oliva low coast de Túnez, Marruecos, Turquía, Argelia y otros países mediterráneos, mezclados con el aceite de oliva italiano y etiquetado como italiano, muchas veces extra virgen y listo para los mercados sudamericanos, asiáticos, del este de Europa; la exquisita bresaola, típica de la región Lombardía está hecha con carne de vaca uruguaya, la mozzarella oculta hormonas de crecimiento y el parmesano está elaborado en China…
En Bolivia llegan aceites de oliva italianos a un precio ridículamente bajo: si en Italia un aceite de oliva extra virgen cuesta al granel no menos de 10 Euros el litro, ¿cómo puede venderse en el mercado local…transporte, aduanas, IVA, y las ganancias incluidos…a 100 Bs. el litro? El costo es siempre, o casi siempre un buen indicador de la calidad de un producto: en África el aceite de palma, que se usa mezclar con el aceite de oliva italiano, pero también con el español, tal vez con el portugués y el griego, es el más barato en comercio y el único que gracias a su neutralidad, logra camuflarse perfectamente con el oro verde, y adieu a los DOC, DOP y demás denominaciones de origen. Ganan millones y nos dan de comer todo lo fake gastronómicos del mundo: lo decía siempre un viejito de mi pueblo: “tienes que comer solo lo que tiene nombre y apellido y lo que no tiene más de cinco ingredientes indicados en su etiqueta…”. Old and wise.
El Ortomercato de Milán es el más grande de Italia, centenares de camiones de verduras llegan a diario para luego ser distribuidas en toda la región lombarda, de los trecientos empleados, la mitad es irregular, el movimiento económico es superior a los 3 millones de Euros diarios, ahí entre coliflores y brócolis producidos en Fondi o cerca de Terracina, entre duraznos cosechados en Cesena y naranjas sicilianas se mezcla la cocaína elaborada en Sudamérica, todo el aparato está controlado por la ‘ndrangheta calabresa, es la Calabria más celebre y menos bella y sabrosa, no es la de la nduja, el embutido típico de la cocina calabresa, muy picante, elaborado con carne de cerdo y con muchas especias, entre las cuales destaca el pimentón; tampoco la de la cebolla roja de Tropea, con denominación IGP (indicación geográfica protegida) y usada para enriquecer los platos y también con fines curativos; menos aún la Calabria del peperoncino, la guindilla picante típica de esta región, llamado también el Viagra calabrés…
“No conocía el mapa de la delincuencia en esa parte de Calabria y cuánto Paola estuviera adentro, lejos de Palmi o cerca”. Este mundo tal vez no es comprensible, la banalidad que Hannah Arendt supo delinear en el carácter de los nazis, es aplicable a la normalidad de las mafias, de todo el horror que puede generar una cualquier banalidad, una cualquier normalidad. El curso del tiempo, la falta de tiempo, lo ordinario cotidiano, la rutina estúpida y frívola de los días de los hombres…
Siempre que sean invitados a una cena, a una cena de las formales, recuerden de aquella vez que Groucho Marx, fue a cenar en un restaurante muy elegante, adonde era obligatorio llevar corbata. Él naturalmente no la llevaba, y al entrar se le acercó el maitre y le dijo que lamentaba advertirle que en aquel restaurante era obligatorio llevarla. No lo lamente, le contestó Groucho, todavía me acuerdo de cuando no tenía ni para calzoncillos…
Jane es una mujer activa, sensible a la entropía que estamos sufriendo, y ha descubierto, a través del programa de televisión que conduce, y que es auspiciado por BeefExport, de cómo la industria de alimentos está envenenando el mundo: abusos en las hormonas de engordes en los animales, uso de fertilizantes sintéticos y de químicos de síntesis prohibidos y aplicados sin ninguna medida de precaución, en los cultivos que serán el alimento de los mismos animales que una vez matados llegaran en la mesa de Akiko, una mujer que a miles de kilómetros de distancia, es obligada por el marido, responsable de marketing de la misma empresa BeefExport, a comer mucha carne para fortalecerse y poder darle un hijo: una tragedia que a diario estamos viviendo en este irrazonable mundo…
Carlo Emilio Gadda, en la época de la campaña etíope, había escrito un reportaje idílico sobre el mercado de frutas y verduras de corso Veintidós de Marzo, en Milán, de los «cedros y naranjas, de las opulencias de la cornucopia campana o del apúla», de las suculentas primicias maduradas en la tierra de Italia y del mundo, que llegaban con los trenes, con los camiones, con los carros y las carretas. Y luego están los tomates, las uvas del Monferrato, las ciruelas bosnias, las papas de Rovello, las manzanas de Merano, el hinojo gigantesco de Siracusa, los higos secos de Ellade. Pero también había escrito meticulosamente, de manera ingenieril, sobre la estructura del mercado inaugurado en 1911, de la multitud de vendedores y compradores que venían en bicicleta, «una multitud oxidada», y de los mejillones que llegaban de la Conca de Oro. No tenía sospechas y ni siquiera las tenía de las enfermedades escondidas más de medio siglo bajo ese paraíso terrenal querido por la diosa Pomona. Una Ágora visible e invisible, una plaza adonde vender o adquirir los alimentos terrenales –con todo el permiso de Gide– y luego gozar. Business are Business.
El lenguaje siempre fue un profundo baúl, lleno de conocimientos, una palabra siempre desmenuza otra, una palabra siempre agigántese otra, inventa o crea, genera o miente, en fin, exagera; el arte del lenguaje es siempre una contemplación de las bellezas que la palabra ofrece; se inventan lenguajes para satisfacer nuestros deseos, para adornar tragedias y para moderar farsas, para guiñarle a la muerte e ironizar de la vida…
La comida y el lenguaje conllevan buenas relaciones, el lenguaje sabe alimentarse de los mejores gourmets, sabe alimentar el más exigente estómago, un bocado de cardinal va de acuerdo con lo dionisiaco, una delicatessen genera siempre acquolina in bocca; un libro y un vino son desde siempre bálsamos divinos.
Macarrónico es un lenguaje, deriva de maccheroni, una variedad de fideos cortos provenientes de Italia, gracias a Marco Polo o gracias a algún viajero que desde oriente llegó hasta Sicilia…latino macarrónico es el lenguaje usado en la cocina, sátira humanista hacia el malo latín de los cocineros en los conventos: lenguaje artificial, un poco vulgar, muchas veces dialectal con mezcla de latín pero con morfología, sintaxis, métrica y prosodia latina, en la poesía burlesca y satírica en uso al final del siglo XV; así intentó escribir también el genial Francis Scott Fitzgerald, pluma de jazz, pluma ebria de pinceladas tenues y violentas, agridulce macarrónico en su demoledor The High Cost of Macaroni, solo los alimentos vienen de un lenguaje correcto, el resto es un híbrido mejunje irónico e sin identidad, buscando la melancólica belleza, tal vez, una luz en la noche, ofrecerle un sabor a la vida: “So we beat on, boats against the current, borne back ceaselessly into the past”.
Y así bregamos, barcos a contracorriente, bogando sin cesar hacia el pasado.
Bibliografía
Marcel Detienne, I giardini di Adone, Raffaelo Cortina Editore, Milano, 2008
Erskine Caldwell, El camino del tabaco, Editorial Bruguera, Barcelona, 1977
Ryszard Kapuściński, Ébano, Editorial Anagrama, Barcelona, 2000
Corrado Stajano, La cittá degli untori, Garzanti, Milano, 2009
Ruth Ozeki, Carne, Einaudi, Torino, 2001
Francesca Sanvitale, Verso Paola, Einaudi, Torino, 1991
Francis Scott Fitzgerald, Le belle storie si raccontano da sole, Guanda, Parma, 1993
