Maurizio Bagatin
“Lo que es importante, me parece, no es tanto defender una cultura cuya existencia jamás ha impedido que un hombre padezca hambre, sino extraer de lo que llamamos cultura, ideas cuya fuerza apremiante sea idéntica a la del hambre” – Antonin Artaud –
Quisiera ser cazador y recolector como Washakie, jefe de los indios Shosheni, que a los gringos le dijo que se vayan al diablo ellos y las papas, y con ellas todos los cultivos…he nacido libre, cazando y recolectando y ahora me ofrecen la tierra, la misma que es de todos nosotros, para que la cultive, si yo no quiero volverme campesino, quiero seguir nómada y libre, andar por bosques y llanos al lado de mariposas y compañero del viento, con un caballo o a pie, siempre respetando los ciclos de la luna, siempre mirando a los ojos mi destino…
Los eremitas del futuro ya viven el presente, se refugian en las montañas de China, escapando del horrible progreso capitalista y totalitario del régimen chino…de la peste producida por los seres humanos, se refugian solos, allá encima a las montañas, recolectando y tal vez cazando, sin cultivar nada, redescubriendo hierbas comestibles, hongos olvidados, frutos silvestres, meditando y contemplando, viviendo los enteros instantes, el presente, la vida…
San Lorenzo, fue martirizado el 10 de agosto de 258 d.C., el hecho viene narrado con generosa abundancia de macabros detalles por San Ambrosio, obispo de Milán en su “De Officiis Ministrorum”. De este texto también surge la anécdota según la cual Lorenzo dijo a sus verdugos: «Assum est, versa et manduca», es decir: «estoy cocido de este lado, dame la vuelta y luego cómeme». San Lorenzo nunca perdió su sense of humor, tampoco a altas temperaturas y, siempre según la narración de San Ambrosio, los carniceros tomaron a la letra la indicación y ofrecieron así el cuerpo del santo a la plebe de Roma. En las imágenes adonde aparece el santo, se lo ve con una ramita de romero y una parrilla, conservando su humor inglés, él se proveyó de una hierba aromática indispensable por la parrillada y es tal vez por eso que hoy es el Santo patrón de los cocineros.
“Come callado” es el almuerzo del día, la sopa de quinua que nadie quiere, la de zapallo, peor, a ésta todos la odian, nadie quiere las verduras, excogitan planes para ocultar las cebollas, para hacer desaparecer la zanahoria, para no comer la acelga y las espinacas. Los niños no comen lo que encuentran, no siempre, hay hambres y hay apetitos, hay genes que definen y defienden lo que somos, a nuestros gustos y nuestras costumbres, lo que deseamos y también lo que queremos comer.
Los pueblos del chuño, del charque, del muquchinchi, de todo lo deshidratado y conservado mucho antes de la llegada de los conservantes, de que hubieran los estabilizantes y toda esta vaina de productos sintéticos que han alterados los sabores de nuestra cocina. La chicha es biotecnología antes de la modernité…tenemos que retroceder al futuro…aprender olvidando, olvidar aprendiendo, todo lo que fuimos, para construir el sueño de lo que seremos, sin caer en ser un país que se moderniza desesperadamente y que, por eso mismo, cambia en la superficie más que en la medula. Lo de José María Arguedas es la fiel lucidez que vale por toda Sudamérica. Y el mundo.
El Mast’aku es la mesa de ofrendas que se preparan para recibir en la fiesta de los difuntos a los parientes o amigos fallecidos. Se incluyen platos, bebidas, flores, tantawawas, y muchos otros elementos con valor simbólico para el fallecido y sus seres queridos; Mast’aku en quechua significa tendido: es un altar cósmico de contacto con el mundo de los muertos de arriba, y es también una celebración, una especie de mañaque (pedido) que se le hace a las almas…comer compartiendo con los fallecidos, beber y compartir, estar juntos en la vida y en la muerte, los vivos y los muertos se reúnen y, siguen viviendo los muertos, se mueren en vida, los vivos. Empatía espiritual.
Hedonismo, muerte, exceso, el posmodernismo al servicio de una estética del hambre, del alimento, de la cocina; la cocina se hace arte si se transforma en una novela de Welsh o de Tabucchi, en un lienzo de Sánchez Cotán o de Arcimboldo, en una película de Peter Greenaway o de Marco Ferreri…quizás, hoy, todo el arte se ha hecho cocina…el posestructuralismo aplicado a la patata, a la quinua, al maíz…mientras seguimos con hambre.
Y Gastronomia, es una poesía de Juan Gonzales Rose:
Para comerse un hombre en Perú hay que sacarle antes las espinas, las vísceras heridas, los residuos de llanto y de tabaco.
Purificarlo a fuego lento, cortarlo a pedacitos y servirlo en la mesa con los ojos cerrados, mientras se va pensando que nuestro buen gobierno nos protege.
Luego: afirmar que los poetas exageran.
Y como buen final: tomarse un trago.
Maurizio Bagatin, 10 agosto 2020
