Maurizio Bagatin
“La superficie del pane é meravigliosa prima di tutto per l’impressione quasi panoramica che dá: come se si avesse a disposizione, sotto mano, le Alpi, il Tauro o la cordigliera delle Ande” Francis Ponge, Il pane
En mi pueblo eran dos las panaderías, era todo el pan para mil aldeanos, hornos familiares adonde un padre enseñaba el oficio a los hijos para que los hijos lo transmitan a sus hijos. Hacían todo lo que siempre se hizo antes, escribir una fábula que no siempre tenía un final feliz. A veces tampoco el inicio era feliz, siempre trabajo duro y pocas satisfacciones. Fue cuando la polenta encontró su rival, el pan, así una nueva batalla itálica entró en la escena. El trigo en guerra con el maíz.
Y entonces mantovana, montasú, michetta, rosetta, pan toscano, pan de Altamura, carta da música sarda, ciabatta, la meliga hecha con harina de maíz, el único “pan” preparado con un cereal que llegó del Nuevo Mundo. Son solo algunas de las riquezas que se elaboran en la que fue la cuna del Renacimiento. Del Renacimiento también gastronómico.
Nuestro idioma, el italiano, lo impuso la televisión, sostenía el poeta Pasolini, mientras que nuestra cocina, la hizo la pasta, cuenta Piero Camporesi que “luego de la empresa de los Mille, los tomates recorrieron triunfantes toda la península”. Spaghetti, trenette, tagliatelle, strangolapreti, fettuccine, orecchiette o gnocchetti, siempre pasta asciutta…al dente al sud, exageradamente cocida, hasta volverse “pegamento para manifiestos”, al norte. ¿Costumbres? Tal vez solamente polentoni e terroni. Cómo con el frito, la diferencia la hace el ingrediente que un pueblo tiene. Pero al final la famosa scarpetta se hace siempre con el pan.
Al inicio de la fábula eran el Albano e Rico Roman, dos familias que amasaban y horneaban, harina y agua y no tan lejos, Menocchio “Et mi par che in questa nostra lege il papa, cardinali, vescovi sono tanto grandi et ricchi che tutto é de Chiesa et preti, et strussiano li poveri…” así también la Biblia, el mirar las estrellas de los panaderos, el dormir durante el día, sus manos fuertes. Es otra mirada la de los panaderos, los sábados olvidan el dran, el domingo piensan en el hambre como a un bien común, parecen haber recibido una misión en sus vidas, viviendo siempre entre el mito y el símbolo de su sudor. Una historia oral que aún espera ser escrita.
El país de la cuccagna debió ser la imagen de Un Mondo Nuovo, la Utopía de Tomas Moro, el paraíso que aventureros vieron en sus locas mapas, que locos viajeros tocaron con sus sangrientas espadas. Oro y poder. Narra Plutarco las peripecias de Pompeyo por llevar el trigo a Roma, el pan antes de las vidas humanas, servirán panem et circenses para obedecer al estómago y a las iras.
Masas madres de larga fermentación, desde el pueblo elegido hasta nuestros días. En la hacienda agrícola Piccapane siguen utilizando la masa madre de los bisabuelos, una genealogía del gusto familiar, sangre y enzimas en complicidad y en la mesa el sabor de un saber ancestral.
Leo ahora en el Lamento de uno poveretto huomo sopra la carestia: “Hor godiamo e facciam festa/tutti quanti in compagnia/poi che l’empia carestia/non ci dona piú passion…/Viva il pan e viva il grano,/la divitia e l’abbondanza,/poverelli su cantiamo/che pur gionta é la speranza…/Dopo il scuro vien la luce,/dopo il mal ne vien il bene,/la divitia guida e duce/vien a trarci fuor di pene;/grano assai seco conduce:/questo é sol che ci mantiene,/il pan bianco bel e bon”.
Pan blanco fue el cambio de clase social, creer subir una grada y en su lugar encontrarnos con menos soberanía y más seguridad, de lo alimentar hablamos, aunque pareciera fuera al revés, trigo de la Medialuna fértil y el maíz del Nuevo Mundo…Virgilio que ya come una pizza, el pan pita en el Talmud, la piada, azzimo santo, pane del passaggio en la poesía de Giovanni Pascoli, pinsa en latín, pikte en griego antiguo y luego picta, siempre pan en búsqueda de un companatico.
