Maurizio Bagatin
“Eppure che é la fame? Un vizio! É tutta un’impressione! Ah, se nun c’avessero abituati a magná, da ragazzini” – Accattone, Pier Paolo Pasolini –
La comida es una dama, el alimento es femenino, la alimentación es el género que da vida; el ama de casa es la que inspira, consulta, define y decide el menú del día, de la semana, de todo el mes, de un año entero, de toda la vida. Es la ecónoma que ofrece gusto y sabor, la que sabe economizar el bolsillo. Tiene en su consciencia y en sus manos la antiquísima oikonomía, la dirección y la administración de una casa, la sabiduría y las gestas heroicas, la pasión y la practicidad. Las recetas son de las abuelas, los sabores son de las madres, el gusto es lo de todas las mujeres de todas las cocinas del mundo. La primera sonrisa, el primer beso, la primera comida.
Las propiedades que distinguen los alimentos, el olor, el sabor, la textura y el color, permanecen a lo largo de los años y corroboran las historias de las memorias, las historias vinculadas a la vida cotidiana, las vividas en la intimidad del hogar y también aquellas que marcan los momentos excepcionales, como las fiestas o las guerras. Las mujeres son las felices responsables de esta empatía, de esta convivialidad, son las inspiradoras del sabor y del saber que día a día nos hace vivir…con las alas frágiles y extendidas de sus colibríes, toca la prosa sin tocarla nunca. Poéticas como Safo, románticas cómo George Sand, concretas como Hipatia…
Este nuestro peregrinar, este nuestro eterno viaje, pizzas en todo el mundo, fideos uchu servido los jueves también en un improvisado bolichito de una calle céntrica en Bérgamo, el ceviche en una bulliciosa Covent Garden de Londres, culturas que van, se desprenden, reaparecen metamorfoseadas, con sabores nuevos, mezclas de mejunjes y especias nuevas y antiguas, aromas que salen de las ventanas de las miles cocinas, transportados por el viento, llegando al hambre de la humanidad entera; pizza hawaiana en Nueva York, fideos uchú con casoncelli en Bérgamo, ceviche con merluza en Londres. Contaminación global, invenciones y bodrios…como también delicatessen, nouvelle cuisine e slowd food. Una resistencia hecha de una de cal y otra de arena. Revolucionarios y conservadores en la olla de la globalización.
Durante una terrible hambruna en El Cairo, algunos ciudadanos recurrieron a enormes anzuelos para pescar a hombres desde los tejados. Elevaban a las víctimas, las asesinaban y se las comían crudas.
El Mito incluye la comida, desde el maná de los hebreos en su éxodo y que provocaba la pérdida de apetito, hasta el fruto de loto que así describe Homero en La Odisea: «Quienquiera que probara una vez aquella dulce comida/dejaba de desear volver a ver su tierra nativa,/ sin comunicarle a sus amigos el destino que había corrido./Y mis mensajeros desearon vivir/entre los comedores de loto y alimentarse/del loto, para nunca volver”.
La comida, todo lo que alimenta al ser humano es mythos y es logos;alimentos y comidas que pueden ser afrodisiacos, venenosos, alucinantes, dionisiacos, no lejos de ser atractivos, seductores y apolíneo…todas las cosas tiene veneno, y no hay nada que no lo tenga. Si una cosa es veneno o no, depende solamente de la dosis…el peyote, la ayahuasca, el San Pedro, la iboga, los hongos, la brugmanisa, el cannabis y la Amanita muscaria y muchísimo más…excitantes, tóxicas, báquicas, alimento y espiritualidad, viajes lisérgicos y visiones, para algunos el contacto con Dios.
En África algunas mujeres ofrecen papaya a sus maridos y a los amantes más cachondos, la papaya aliviará la libido, intentará apagar, aunque sea solo por su efecto placebo, el fuego en la carne del primer hombre…Xangó, magia, Hombre-Dios, continuidad física y discontinuidad metafísica, espíritus y animismo y tabúes, toda la fuerza vital…cuando ya se enfría la libido, entonces le darán la yohimbina, un alcaloide que se encuentra en una planta psicoactiva africana llamada Yohimbe (Pausinnystalia johimbe)…la mujer del primer hombre es Nambi, hija del rey del cielo, es Abuk, creada con la arcilla en una olla, es Lisa (el sol), gemela de Mawu (la luna), son femmes fatales de todas las Lilith, son mythos y logos como el hambre, como el sexo, como todas las voluntades, las pasiones y las necesidades del encuentro después del alba del mundo…
“La historia de todas las culturas es la historia de los prestamos culturales”- Eduard Said –
El realismo mágico acompaña en nuestras mesas las aventuras del tomate; junto al mahíz y a la papa revolucionó la alimentación del Viejo Continente, ofreciendo el color, un color que le permitió asumir en el idioma italiano el nombre tan extravagante y evocador de pomodoro (Solanum lycopersicum), debido a la tonalidad amarilla intenso, que los primeros frutos llegados en la Corte de Nápoles asumían al momento de su plena maduración, seguramente se trataba del tomate amarillo, una variedad más dulce que al verse por primera vez tuvo el embaucador encanto de parecerse a una manzana, amarilla como el oro, como una manzana de oro, propio un pomo de oro, un pomodoro. Padre Bernardino de Sahagún nos comenta en su Historia general de las cosas de nueva España que las mujeres nahua preparaban sus salsas con ají, pepitas (semillas de zapallo), tomatl, chile verdes y otras especies que rendían muy sabrosas sus recetas. Narran algunas leyendas del sur de Italia que alguien olvidó en el jardín algún “pomodoro” ya cortados y que bajo la canícula del verano se deshidrataron, luego al olvidadizo se le ocurrió ponerlo en una olla de barro y sumergirlos en aceite de oliva, de ahí nace, con sus variantes típicamente regionales, la receta del tomate seco. Mi abuela fue la que me introdujo en el mundo de las salsas, de los pomodori pelati, del sugo, de la pummarola, luego los primeros viajes al sur de la península me permitieron ver como los tomates, muy orondos, colgaban en las puertas de las casas campesinas, en las parrillas ardían al sol en la canícula de agosto, deshidratándose para luego gozar de la virginidad del oro verde, el aceite de oliva. San Marzano, Cuore di bue, Ramato e ciligieni, desde la ventanilla del tren se los veían pintarse, en las inmensas huertas del Tavoliere delle Puglie, en la planicie de la terra dei fuochi de la Caserta ya camorrista, prisioneros dei muretti a secco del Salento, carmesí y color del fuego, a veces anaranjado, otras raras veces amarillo…
“Como el maíz fue grano antes de ser mazorca. Pero cuando es mazorca, ya no es grano” – Carlos Fuentes –
Si sobraba polenta, la mañana siguiente encima de la estufa a leña, en una grilla iba brustolando para luego entrar en el tazón del desayuno, unas gotas de buen café y dos cucharas de azúcar, de miel en invierno, mientras cuando hacía calor, bien cortada con su hilo colgado al tablón donde venía servida, iba acompañando la braciola y la costilla de cerdo o una luganega a laparrilla…
Antes de Colón, en Venecia, existían unos pasteles dulces hechos con harina amarilla, la polenta entonces era de harina de farro, un cereal más gruesos y más duro del maíz, en el De honesta voluptate et valetudine del Platina, de Bartolomeo Scappi, a final del XIV siglo, encontramos citada la polenta de farro, como plato popular. Hacia la mitad del XVI siglo se preparaba la polenta con grano saraceno. Luego del descubrimiento del Nuevo Continente, el maíz, Mahiz lo llama Colón, se vuelve en el principal sustento y en el símbolo de la cocina rustica, de la civilización del Teozintle a la civilización dei polentoni el paso es breve, aunque no tan breve que digamos. I pestarei, una polenta blanda con leche fría, añadiéndole una cuchara de azucar: un verdadero “magnar da re”. También el escritor Arrigo Boito, inscrito a la Orden dei polentoni, canta los meritos de la polenta y teje un elogio intitulado: “La spatola / ossia / l’arte de menar bene la polenta / e de metterghe el tocio / allegoria / de Arlechin Batocio / moreto bergamasco e mezzo mato / el qual la ofre / dedica e presenta / ai omeni politizi de Stato”.
«Solo hay un animal capaz de morir de hambre sin atreverse a tocar la comida, teniéndola al alcance de la mano. […] Únicamente el hombre se rebaja a morir de hambre y frio sin romper las vitrinas de un almacén cualquiera para sobrevivir. – Manuel Scorza –
Los agachados de La Paz o de Lima, los de muchas ciudades de Latinoamérica, adonde comen los más pobres y también los más hambrientos, los que más entienden lo popular de las cocinas, sentados en el suelo o poco menos. Los agachados que han inspirado chefs y los gourmets de todos el mundo, han alimentado estudios antropológicos y sociológicos, adonde Gastón Acurio vio el potencial de la gastronomía peruana, sus raíces populares, sus increíbles sabores, sus infinitas variedades de insumos, sus riquezas…
Bibliografia
Canetti, Elias (2019), El libro contra la muerte. Barcelona: DeBolsillo
Carpentier, Alejo (2003), El reino de este mundo. Madrid: Alianza Editorial
Davidson, Basil (1997), La civiltá africana. Torino: Einaudi
Fuentes, Carlos, (2008) La región más transparente. Madrid: Alfaguara
