Maurizio Bagatin

“Se comieron todo y nos dejaron los proverbios” -dicho popular-

Alguien dice me muero de hambre, y morirse de hambre no es morir solamente, dejar de vivir por no comer es el abandono a la vida por falta de materia; Olivier De Schutter nos habló del derecho a la alimentación, de ayuda alimentaria, de política alimentaria y de semillas… un tercio de los niños hoy en el mundo comen basura, comida chatarra o falsos alimentos. La mayoría de los demás es obesa. La monstruosa industria alimenticia Nestlé, el monstruo Bayer-Monsanto, todas las cadenas productoras y distribuidoras de fast food y de enlatados, empaquetados y que encontramos en todas las siempre más semejantes ciudades de todo el mundo, son el fruto de una rebelión de las masas que inició con la revolución industrial, con nuestra entrada en el antropoceno. A esta alimentación yo le llamo abominable comistrajo crepuscular…todo empeora, dijo Paul Bowles.

El término gastronomía tiene su origen en el griego. Proviene de γαστρονομία  palabra formada por γαστήρ, γαστρός(pr. gastér, gastrós) cuyo significado es estómago, vientre, más νόμος, νόμου(pr. nómos, nómu) que significa ley, regla, más el sufijo – ια  (pr. –ía) (cualidad).

Puede considerarse, entonces, como el concepto etimológico de este vocablo la cualidad relacionada con la norma o ley del estómago. Una regla muy clara seria comer bien, silogísticamente valdría decir que si comes bien nunca mueres, porque lo bueno es lo sano y lo sano da vida.   

Miro el pan y pienso en los levantamientos, las revoluciones, las revueltas. Las revueltas del pan. Porque a lo largo de los siglos, a lo largo de los milenios, la justicia y la injusticia probablemente se midieron con el pan, en lo que estaba sobre la mesa, lo que no estaba allí y lo que nunca habría estado, de lo que se privaba o se quitaba, injustamente. Compañeros, cum panis, los que comparten el pan, en las buenas y en las malas. Siempre. En la Grecia homérica, en la hostil Tracia, hasta los dioses comparten los banquetes con héroes y mortales, en la hostil Tracia la hospitalidad es sagrada, al extranjero que llega no se le pregunta su nombre, ni de dónde viene, al extranjero se le invita alimento, el pan, el símbolo…lo que Zeus ofrece sin esfuerzo alguno…campos nutridos y fértiles, frutos ricos y sanos…el pan, fruto de la harina obtenida del trigo; la hospitalidad se opone a la hostilidad, en un eterna paradoja, entre mito y areté.  

“Hay que dar a la gente lo que la gente pide como el pan. Terror, sexo, violencia, en sus crispaciones extremas. Este es el alimento de nuestra civilización” – Augusto Roa Bastos –

Y así fue batalla. Entre las regiones Emilia Romagna y Cerdeña sigue la disputa por la promoción, la valorización y la custodia de una de las más antiguas variedades de trigo, la variedad que toma el nombre de un senador italiano, el Senador Cappelli. Dicha disputa, llena de polémicas, de demenciales actitudes y de un grotesco resentimiento, nos reconduce a otro personaje ligado al trigo Cappelli – lo de grano duro italiano, dei spaghetti al dente -, o sea, el ingeniero agrónomo Nazareno Strambelli, caído en el olvido al inicio de los años cuarenta del siglo pasado. La polémica llegó hasta el Parlamento italiano. Ecco, como olvidarnos las siempre vivas, crujientes y bien sazonadísimas polémicas que desde siempre han dividido la bota del Mediterráneo: “Todo inició, tal vez, entre Güelfos y Gibelinos, Florencia dantesca de por medio, Dolce Stil Nuovo versus Cecco Angiolieri, tal vez, desde siempre Nord y Sud, terroni e polentoni, los del sur, trabajadores de la tierra y los del norte, que comen polenta (la tierra siempre presente: pan para los del sur, inzuppato en una sanguinolenta pummarola y alimentado con un chorro de oro verde y polenta amarilla o blanca, tal vez, adornada con un sugo de gallina o de liebre, tal vez, de gato si es en Vicenza que estamos disfrutando…) y así Mazzola versus Rivera, Inter-Milán, burguesía-proletariado, se incendian los años sesenta y hasta el futbol divide la patria del Renacimiento; Mina-Vanoni divide el canto, la voz divide el país, lo que es popular enfrenta lo más ilustre, desde siempre pueblos y patrones; Coppi y Bartali dividen las calles, las carreteras, los atajos, frente al televisor una amistad puede destruirse, el deporte más duro hace que el sudor se vuelva lágrimas, que el esfuerzo se transforme en muslo…siempre política y estética, estética y ética, Monárquicos y Republicanos, guerra y paz, comunistas y democristianos, partisanos y fascistas, hambre y miseria… finalmente Sophia Loren y Gina Lollobrigida, ayer, hoy, a desierto crecido Berlusconi y D’Alema, en fin, ocaso tremendo, Renzi y Salvini, hemos tocado el fondo, no, dijo Ennio Flaiano: Coraje, lo mejor ha pasado…”, decíamos que Strambelli fue un ingeniero agrónomo, el primero en estudiar el trigo, con el objetivo de mejorar la calidad y el rendimiento. No había tomado en cuenta los estudios sobre genética realizados por Mendel (el biólogo y matemático que estudió los cruces entre variedades de arvejas…) y como catedrático en Rieti concentra su curiosidad hacia la variedad de trigo llamada Rieti originario, un trigo con mucha resistencia a la enfermedad llamada ruggine, muy difundida en aquella época; ahí intuye que para fortalecer dicha variedad tendrían que mezclarla y asimilarla con otras variedades; así empieza a recoger semillas de diferentes lugares del mundo, logrando coleccionar más de 250, sin pausa realiza y describe el cruce de 800 variedades de trigo, siempre con el Rieti originario como base. A inicio del siglo XX el Diputado del Regno d’Italia, Raffaele Cappelli, el que en la reforma agraria logró hacer distinguir los trigos de grano duro de los de grano tierno, se encuentra con el ingeniero Strambelli y le permite llevar a cabo algunas siembras a nivel experimental, en una de sus propiedades, en la fértil tierra llamada Tavoliere delle Puglie, no lejos de la ciudad de Foggia. Strambelli trabaja duro y logra -como hizo con el grano tierno, seleccionando y cruzando variedades de grano duro del sur de Italia, de algunas islas y de otros países del Mediterráneo- después de ocho años seleccionar una variedad de grano duro, la cual tiene optimas pruebas de adaptación climática y un rendimiento superior a lo que es el objetivo final: volverse pasta. Es una variedad extraída del trigo tunecino Jenah Rhetifah. En 1923 este trigo tomará el nombre del ahora Senador Cappelli. Es un suceso inesperado, los agricultores los prefieren aunque resulte ser un trigo con una espiga muy alta y por tanto incline a doblarse, y su productividad es fabulosa: a final de los años treinta del siglo XX los campesinos lograron cosechar más de una tonelada (mil kilos) de trigo por hectárea. En toda el área fértil de Apulia y Lucania (actual Basilicata) el trigo Cappelli viene cultivado intensivamente; su grano contiene más porcentaje de lípidos, aminoácidos, más vitaminas y minerales, además de demostrarse más digestible y una mejor resistencia a la cocción. Ahí la cereza sobre la torta: este trigo nunca se deshace. El suceso pero no acompaña al Senador, él nunca se hará rico (nunca se interesó en patentarlo y obtener derechos comerciales) y poco a poco una de las figuras más emblemáticas de la cocina italiana, el que dio el nombre al trigo más famoso de Italia, fue desapareciendo de las escenas agrícolas y  gastronómicas de la dieta mediterránea. En el 2004 tuve la suerte de recibir un paquete de semilla del Grano Cappelli y pude sembrar en Sarco unas camas del trigo fabuloso, no fue un éxito como lo de aquella época pionera pero, gracias al Gringo loco logramos sembrar y cosechar un poco de trigo…y así fueron lasagna e tagliatelle, hechas a mano.   

Entre los Huicholes, los Cora, los Tepehuane y los Tarchumare de México, la carne de los dioses, el Peyote (Lophophora williamsii), es el alimento divino que guía al hombre, y es tratado como un dios porque permite un contacto con lo sagrado; es un agradecimiento, a través del asombro y la admiración, por la vida. El peyote es un cactus que te encuentra, tú no lo encuentras. Y él te guiará a través de alucinaciones fantásticas, de vibraciones corporales inmensas, de colores psicodélicos increíbles, de una lucidez asombrosa. El peyote te alimenta y te guía.

“Veo mi vida que ocurrió como en un dictado, mi pasado es mi presente, mi futuro es mi pasado dictado…un dilúculo en Zipolite, un crepúsculo en Huatulco, todos los días que la mezcalina me guio maravillosamente…hasta la fuente de un rio seco, acompañado por una jauría de perros hambrientos o solo en la playa y en todos los lugares del mundo…en la noche fría escuchando un coyote, el lejano tren por Yuma y hacia el sueño americano…mirando el caleidoscopio de muchas vidas y de mi vida, Castaneda y Artaud, un viaje imposible con Michaux y Janis Joplin; alimento de los dioses, espiritualidad que hoy es ausente, alimento terrenal privado de sacralidad, de magia, de poesía”.

Todas las alucinaciones son el cuerpo de un alimento que entra, posee y luego se va…

Sabores y sinsabores de la vida, ética y estética en la cocina, amor y pasión entre anillos de cebollas y rodajas de berenjenas, una vinagreta y un pinzimonio; en la antigua China la gente elegía qué comer basándose en el Tao y la armonía con la naturaleza. En el libro “Clásico de Ritos”, Confucio escribe sobre el comportamiento durante la comida y sobre qué comer. Uno de los comentarios que realiza es que la manera en que se corta la comida afecta el gusto de la misma. Y que el comensal no se sienta saciado es un acto irrespetuoso.

Como Borges en su paraíso soñado, tal vez, construido en su mente, deduce la felicidad en la presencia de los libros, según el chef este paraíso es fácilmente mejorable. Es suficiente añadirle a la biblioteca, una cocina. El chef no concibe la ciencia culinaria como mera nutrición; la ubica en el terreno de  la experiencia estética y más allá del placer. Dice que: “sinceramente lo que yo espero de un sarrabulho á moda do Mouro es que me haga mejor como persona”. Como un Wittgenstein libre de tratados y de iluminaciones lingüísticas, en la simplicidad de la traducción, diría lo que Roman Jackobson nos ofreció en bandeja de oro: “Nadie puede entender la palabra queso a menos que antes no tuviera una experiencia no lingüística con el queso”.

El alimento, en todas las culturas es mito y es ritualidad, es placer y es satisfacción. El alimento es preocupación y alegría, es necesidad y fiesta. El alimento es éxtasis. Luego puede ser hambre… 

Lo primero que resulta irreconocible es la lengua con que Félix se encuentra: el “infecto dialecto” del jopará, “esa mezcla obscena de un español y de un guaraní que insulta el guaraní, acoplados contra natura”: según la tradición, el jopara, la espesa sopa que mezcla locro y poroto, se sirve el primer día de octubre para espantar la miseria que trae el Karai Octubre. En las zonas rurales, octubre es un mes temido y considerado un periodo de vacas flacas, con pasturas que aún no se recuperan tras el invierno y cultivos que todavía no se cosechan porque están en etapa de crecimiento. El panorama de la supervivencia, por lo tanto, es incierto. La miseria está al acecho para acurrucarse en los rincones de las casas.

La cultura popular retrata a la miseria como un viejo de sombrero raído, ropas rotosas y descalzo que, con una bolsa vacía al hombro, intenta entrar a las viviendas de los agricultores: es el terrible Karai Octubre. El jopará conforta, acompaña, alimenta la esperanza y el cuerpo. El jopará es alimento y palabra, la necesidad primordial en la Yvi maraey

No aceptaba la leche de mi madre, tuve ictericia, demasiada bilirrubina… y entonces mi padre anduvo en bicicleta, a veces con la moto Garelli, de pueblo en pueblo buscando leche de otras madres – en aquella época, gracias a la llamada némesis médica, hubo muchos nacimientos en mi pueblo y en los pueblos vecinos – y así conseguir “prestado” aquel líquido elemento, lactosa y lactasa permitiendo, que me permitió sobrevivir; tomé leche de más de diez madres diferentes: muchos anticuerpos, muchas personalidades, carácter voluble… 

Tengo los nombres de cada una de ellas, mi mamá se acuerda aún, y les agradece, el gesto vital de aquella vez.

Según Robert Lowie, las costumbres alimentarias son fundamentalmente una cuestión de capricho y de fantasía cultural; en Italia, cuando aún existían y con fundamentales diferencias, la izquierda y la derecha políticas, quien leía a García Márquez era considerado de izquierda y quien leía a Tolkien era de derecha, quien vestía esquimo era de izquierda y quien se ponía terno era de derecha, quien comía el minestrone (sopa con muchas verduras, fideo y poroto, a la cual se le añadía pan tostado y un buen chorro de aceite de oliva)) era de izquierda y quien comía la sopa con mantequilla (simple sopa de pollo o carne de res acompañada de un minúsculo dado de mantequilla) era de derecha… en apariencia simples recetas, las dos, pero entrando en los preliminares y evaluando los ingredientes, veremos sustanciales diferencias, la presencia de la tierra, de los frutos y de su fuerza. Otra vez, burguesía versus clase obrera, otra vez, pueblos y patrones, realismo mágico y fantasía.   

¿Porque en nuestras infancias nos decían siempre: “come así crecerás e iras a trabajar”? Para que luego de un tiempo empecemos a contestar con: “no, prefiero quedarme chico”…y así no ir a trabajar… sudor y explotación, fábricas y alienación a la vista, después malas comidas, siempre de prisa – a tal punto que mi primo ni se sentaba alrededor de la mesa para comer, daba una vuelta, sustraía lo que habría comido, y otra vez a fracar, a trabajar, a producir – siempre energías adquiridas para gastarse en el lavoro

Y escuchar a Macario, el Macario de Juan Rulfo, el Macario siempre hambriento que nos cuenta: “Aquí nadie me hace nada. Mi madrina no me regaña porque me vea comiéndome las flores de un obelisco, o sus arrayanes, o sus granadas. Ella sabe lo entrado en ganas de comer que estoy siempre. Ella sabe que no se me acaba el hambre. Que no me ajusta ninguna comida para llenar mis tripas aunque ande a cada rato pellizcando aquí y allá cosas de comer. Ella sabe que me como el garbanzo remojado que le doy a los puercos gordos y el maíz seco que le doy a los puercos flacos. Así que ella ya sabe con cuanta hambre ando desde que me amanece hasta que me anochece. Y mientras encuentre de comer aquí en esta casa, aquí me estaré. Porque yo creo que el día en que deje de comer me voy a morir, y entonces me iré con toda seguridad derechito al infierno”.  

Comer es como respirar. Si uno deja de hacerlo muere…

Bibliografía

Augusto Roa Bastos, Vigilia del Almirante, Biblioteca El Mundo, Madrid, 2001

Augusto Roa Bastos, El fiscal, Servilibro, Asunción, 2009

Antonio Tabucchi, Réquiem, Feltrinelli, Milano, 1994  

Juan Rulfo, El llano en llamas, Fondo de Cultura Económica, México, 1973