Maurizio Bagatin
Pediré perdón a Feuerbach, pero la Historia efectual entró también por nuestras bocas, es nuestra niñez, son nuestros paladares, nuestras costumbres. Somos todos lo que hemos comido.
“Galína vécia fa bon brodo” (con la gallina vieja se prepara un buen caldo), era la tarea de mi abuela, los domingos en la enorme olla todos los ingredientes estaban cociendo y el milagroso caldo ya esperaba los tortellini o los cabellos de ángel. Mi primo Giacomo llegaba temprano, con cualquier clima, en verano o e invierno, iba acompañando la evolución gastronómica. Cuando nadie lo estaba mirando sacaba las piernas de la gallina y le ponía una pizca de sal y se las comía, mirándonos a todos agradecía a mi abuela Angelina y se le acercaba para darle un fuerte abrazo. Siempre fue su mayor satisfacción, un ritual al cual nunca quiso renunciar, como una liturgia, el comulgar a la misa, ir por la tarde a las vísperas. Las piernas de las gallinas viejas, preparadas por mi abuela, era lo único que pedía, o aun sin pedirlo, por la mañana de los domingos era casi todo el lento transcurrir del tiempo.
A los cinco años tuve mi primera experiencia gastronómica anormal. De Bélgica conocemos su gran tradición por “les frites”, las papas fritas hechas con su secreta preparación, que todos conocen y nadie revela, o también todos revelan a su manera para que nunca logres prepararlas como ellos las preparan. Las papas, que tanto detestaban mi papá y mi abuela, ahí son sagradas. Pero para el matrimonio de mi primo Dino, fuimos a comer en un restaurant a la moda de Charleroi, no la cocina valona que deleitó también el paladar de Arthur Rimbaud sino la nouvelle cuisine, adonde videsfilar camareros con platos exóticos y bizarros, unos tomates rojísimos rellenos con verduras verdes rarísimas, naranjas sicilianas que acompañaban una ensalada un poco rusa y un poco tártara, unos extraños pescados que parecían ellos adornar la maravillosa endivia belga. Una experiencia que entró por mis ojos y que aun hoy me acompaña. Pintores flamencos que disponían las mesas para sus cuadros, con estos sus colores fuertes -mirando a un Tiziano, a un Caravaggio, un Zurbarán- trasladados con toda su voluptuosidad a nuestras mesas. Mi papá y mi abuela no querían ni siquiera ver las papas, si eran solamente hervidas podían inclusive alejarse de la mesa. Es que, durante las guerras, dos en el caso de mi abuela, la papa era casi siempre el único alimento, y a falta de otros ingredientes se la comía hervida, una pizca de sal y darse por satisfechos. Ni sabían o sospechaban que eliminando las cascaras eliminaban también las proteínas. Cuando en día en un mercado de Charleroi a mi papá le ofrecieron pommes de terres, el pobre vendedor tuvo que oír, aunque en nuestro dialecto veneciano, un despotricar que lo dejó atónito por un buen rato. ¿Qué habrá pensado en aquel momento el comerciante valón? ¡Este es un loco emigrante que desprecia lo mejor que tenemos, las papas!
En el comedor de la escuela secundaria el bodrio que nos servían era verdaderamente asqueroso. Licitaciones con olor a sobornos bajaban hasta el suelo la calidad de nuestra alimentación. El queso lo escondíamos en las medias para luego botarlo al primer basurero, la lasaña era tan aguachenta que se podía embotellar, las salchichas tan duras que se volvían proyectiles para nuestras siempre más perfeccionadas hondas, la pasta corta y también el spaghetti eran tan cocidos que se parecían al pegamento que utilizábamos en las horas de actividad artística. El comedor escolar no nos transmitió pasiones gastronómicas, no nos dejó nunca el buen sabor de los platos de nuestra cocina “casalinga”, del amor de madre que todos los platos nos ofrecían apenas llegábamos a nuestras casas, cansados por diez partidos a futbol, jugados uno tras otro hasta la gran final, perdida, empatada y algunas veces ganada. El director de la escuela era un viejo comunista frustrado y acomplejado, en el ’68 no fue un buen contestatario y en el ’77 resultó ser un pésimo director. Cuentan que a veces su esposa lo esperaba sentada en el auto y él, asegurándose que nadie lo observara, le llevaba algo del bodrio asqueroso que intentaban darnos de comer, y que a muchos de nosotros logró meter en el estómago. La pasión por el buen gusto no nació por cierto en la escuela.
Durante los matrimonios, los bautizos, las confirmaciones y todos aquellos acontecimientos que terminaban frente a extensiones de platos y de vasos, y que en los años setenta fueron muchos: eran aperitivos, antipastos, primeros platos, segundos platos, contornos, los postres, el helado, el café, los digestivos y el vino a fiumi…durante estos eventos no faltaba el cabaret pueblerino, el teatro que desinhibía los más tímido y que aceleraba a los más goliardos. Familias que parecían salidas de un Amarcord felliniano, los tíos cantando, las tías chismeando, los primos más grandes ya bailando y enamorando y nosotros, quienes pensábamos imitar al Franti del Cuore del De Amicis, lanzando pepas de aceitunas en los platos de los invitados, escondiendo los cigarrillos de los parientes o amarrándole a las sillas los guatos de los zapatos, y quienes estando con Garrone defendían las pobres víctimas. A la hora de la torta no faltaba el bribón que se acercaba a los esposos para empujarlo encima de la torta, escapándose sin dejar huellas de él.
Cuando el futbol era fango, sudor y alegría, después de los entrenamientos había la “pastasúta”, el convival plato que aliviaba la macurca y transformaba el sudor en vino tinto, spaghetti allá carbonara o al sugo no importaba, lo que importaba era estar juntos. Aquel plato de comida era un útil heideggeriano, recordar el penal fallado, renegar por el barro, los lívidos en las piernas, preparar el partido del domingo. Un plato de “pastasúta” que siempre extrañaremos, más que un gol, una asistencia o la tapada del arquero en el último segundo.
Durante el servicio militar tuve la suerte de comer más o menos bien, evitando la comida. Evité de tomar leche porque decían que a la leche se les añadía bromuro, y el bromuro te vuelve estéril luego de apaciguar tu libido. Evité de comer la pasta, preparada en ollas de doscientos litros, y luego colada por quienes un día le escupían y otro día también. Evité de comer el pollo que de tan blanco parecía anémico, lo veía deshacerse mientras lo depositaban sin piedad en los cuencos metálicos, echándole encima una salsa de tomate tan sanguinolenta como el kétchup Pulp de Quentin Tarantino. Evité de comer el pan blanco, hecho con toneladas de bromato, apenas lo agarrabas entre las manos era suave, sin peso, sin sustancia, para volverse después de un par de horas, duro como el cuero de anta. En realidad, evité de comer todo lo que venía preparado en estas cocinas siempre mal olientes, con cerámicas blancas mal pegadas en las paredes, con el aceite que le daba un ulterior esmalte, con el piso de un color indefinible. Mis refugios alimenticios fueron gracias a las amistades establecidas en el cuartel, debo reconocer que siendo yo del norte de Italia, todo el Sud me quiso hacer conocer su gran riqueza gastronómica ay así, un día un pugliese me invitaba algo de su cocina, otro día un calabrés su subliminal picante, otra vez el siciliano algo que se había traído o le enviaban su familia. Fui un privilegiado. Cuando salía iba a comer unas pizzas que aun hoy puedo definir como las más ricas pizzas que comí en mi vida, en el corso Cesare Battisti había una pizzería, administrada por una familia de larga tradición, ahí los calzones costaban cuanto el sueldo diario militar, con una pizza así y con una Birra Raffo, se llenaba mi estómago y mi mente se mantenía lucida por otra semana. Tuve suerte, la Apulia es una región hospitalaria, Tarentum una ciudad dura, pero de gran corazón, ahí probé todas las delicias que el Mediterráneo ofrece, el aceite de oliva verde como las hojas de la planta de olivo, la mejor pasta de grano duro que se pueda encontrar en la faz de la tierra, el risotto ai frutti di mare que era un arcoíris de sabores, pescado a la parrilla recién pescado, las orecchiette con le cime di rapa tan disputadas con los de Bari, ciudad de la misma región pero siempre en conflictos regionales. Y, por ser friulano, muchos me desafiaron con el vino, en esto no pudieron ganarme, dijo una vez un exfutbolista que con un friulano nadie se podía meter en cuanto a tomar vino, el vino del sur es fuerte y “fa assaggiare l’infinito a tutta la gente di bocca buona…” canta Guccini, pero con los friulanos no pudieron, nosotros polentoni aguantamos más, mucho más. Unas gotas de sangre han elevado nuestro grado alcohólico en nuestro gen, como cosacos a caballo, tártaros en los desiertos imaginarios, como hijos de un Federico Barbarroja o soldados Lansquenetes. Siempre al frente, siempre bien armados y alegres para todos los combates.
En un restaurante de Fiorenzuola d’Arda, cerca de Brescia, recuerdo bien haber comido por primera vez un risotto ai formaggi, servido desde una forma de queso parmesano (Parmigiano reggiano) entera y vaciada en su interior, humeante lo depositaban en los platos y luego veías lloverle encima otra buena dosis de parmesano, como la nieve en diciembre. En el famoso restaurante Toulá de Treviso, con el Mago entramos, a la manera de unos bohemios de la Belle epoque, y pedimos el plato de la casa, bolas de toro acompañadas con radicchio rosso, tipico de la zona. Al momento de la cuenta, las estrellas Michelin se hicieron sentir, pero nuestro orgullo le fue superior.
Y también la política (¿pero no es todo política?) tuvo que definir lo que comemos. El minestrone es de izquierda, plato proletario con muchos ingredientes, las verduras y las leguminosas, las papas, la pasta, un poco de peperoncino, un chorro de aceite de oliva y harto queso parmesano rallado encima al servirlo; la minestra al burro (la sopa a la mantequilla) es de derecha, minimalista, sin personalidad, aunque servida caliente parece siempre fría.
Luego vinieron los viajes, conocer el placer de otros sabores, mezclados a los saberes, el picante en la nduja calabresa, el negro de las almejas de Tarento, los arancini sicilianos, más adelante una salade niçoise en Paris, un ćevapčići en los Balcanes, las sardinas asadas en Portugal, el plato de ndolé cameruneses, el chajchu cochabambino…
