Maurizio Bagatin
”… se il pane è l’istruzione e il sugo la povertà, bagnando il pane nel sugo, la povertà sparisce…” – De la película Martin Eden –
Hubo un tiempo, en diciembre, cuando durante los días más fríos del año, los ancianos mataban el chancho, días que remembro la película de Bertolucci, Novecento. Nosotros, los niños, alrededor de la estufa a leña esperando poder comer aquella primera carne molida, salteada encima de los aros de fierro incandescentes de la estufa…civilización campesina en sus últimos días, sueños que intentaron volar más allá de unos campos desiertos y fríos, de unas viñas ya vendimiada, del maizal cosechado, y la polenta en la caldera, luego costras de polenta para nosotros, niños infinitamente curiosos de ayer.
L’unitá d’Italia fue también una lucha gastronómica…las dos capitales culinarias del Bel Paese se disputaban el ragú, Bologna y Nápoles, la ciudad de las “tres t” (torres, tagliatelle y tetas) versus la Neapolis plebeya; el ragú, tal vez inspirándose al Sugo di Bobbio, hecho con el stracotto, clásico de la Via Emila, preparado con vino tinto y enriquecido con clavos de olor, laurel y nuez moscada, en Bologna se prepara para que se vuelva recuerdo, el recuerdo de la mancha anaranjada en tu camisa blanca del domingo, de aquel color anaranjado único, que lo deja solamente el ragú alla bolognese, lo que tiene que ser sólido, compacto y anaranjado.
En Nápoles es otra Historia, la polis a los pie del Vesubio ha sido invadida por media Europa, hasta por los italianos y Nápoles, no debemos olvidar, es la sola ciudad italiana que ha asimilado la palabra o’rraú, del ragoût francés…aquí el dialecto napoletano es parte de los ingredientes, el napoletano tiene uno sputo in bocca que hace que se peguen bien las palabras, el ragú en Nápoles no está listo hasta que adda pippiá, del verbo pippiare, debe hacer unas burbujas las cuales permiten reconocer su grado de cocción…
El ragú en Génova es el tocco, por excelencia la salsa clásica, basada en carne picada, aromas, tomates y otros ingredientes. Es lo de Donna Angelina en el inmenso Ghiottone errante de Paolo Monelli, viene preparado con le brasciole (unas brochetas puestas a cocer el domingo muy temprano) en Bari, es el ‘nndrupp’c en Potenza, en la región de Lucania o Basilicata, dos nombres para un solo inconfundible sabor. El ragú del domingo se prepara de mil maneras, con la sola carne de res para paladares conservadores, mixto, con carne de res y de puerco, para quienes deseas disfrutar de una simbiosis más apetitosa, no puede faltar la buena salsa de tomate preparada al final del verano, mejor si hecha con tomates San Marzano, que tienen más agua, permitiendo así más tiempo de cocción al sugo…adonde vayas, con sus productos típicos, con las hierbas aromáticas del lugar, con sus tiempos de preparación, seis horas en Bologna, aún más en Nápoles, biologías hechas de invasiones culturales y de una Unidad de Italia que una vez hecha, se olvidó en hacer a los italianos. Y sigue así…
El domingo por la mañana, entraba a la cocina haciendo mucha bulla, mi primo Giacomo alzando la tapa de la olla, preguntaba a mi abuela cuando iba estar el almuerzo, los domingos eran para la gallina “en brodo”, pocas veces el ragú y los macarrones, la popular pastasciutta humeante en plato hondo, y encima una cucharada abundante de ragú al cual una nevada de parmesano iba cambiándole color, como en diciembre las montañas de los Alpes se hacían ver de lejos…mientras mi primo inmergiendo el tenedor en la olla, sustraía una pata a la gallina del caldo dominical…
