¿Cuándo comenzó el boom de la gastronomía paceña? Es difícil dar una fecha precisa, pero es absolutamente cierto que es uno de los esfuerzos de la sociedad civil que ha vencido a los obstáculos de los evistas, los arcistas, los hermanos García Linera y el desorden provocado por la gestión de Iván Arias.
En estos momentos tan duros por los que atraviesa la destrozada república, es un consuelo comprobar que el orín de esos zorrinos no agota las múltiples iniciativas que han convertido a la ciudad sede de gobierno en un destino gastronómico.
La llegada de María Calzadilla y de Paul Stach desde Austria hace más de treinta años fue un primer hito. Eran personas formadas para crear cocina internacional de altísima calidad con profesionalismo y sin improvisaciones o meros entusiasmos. La oferta de pastas de “Pronto” se convirtió en un espacio diferente porque hasta el último detalle estaba cuidadosamente diseñado bajo un concepto.
El “Restaurante Vienna” de Stach, en pleno centro, es seguramente el local más citado. Paul tardó más de un año en concretar su idea de ofrecer comida tradicional de alta calidad en un ambiente vienés con una decoración precisa, la forma de las mesas, las luces, las servilletas, los entremeses de cortesía, la vestimenta de los garzones, los colores acogedores de cortinas y ventanales.
El “Vienna”, como se lo reconoce popularmente, basó su éxito en ese entorno que acompañaba la oferta de 60 platos, en los cuales el comensal encontraba siempre productos locales. El dueño se esforzó desde un principio en aconsejar vinos tarijeños. Poco a poco se convirtió en alguien que integraba el país comprando lo mejor de cada región. Su famoso platillo con nudo de cerdo une la tradición germana con la calidad de la producción chaqueña.
Fue uno de los impulsores de los primeros festivales del jamón tarijeño dando a conocer marcas como el jamón Ulloa. Los riñoncitos de cordero orureño, la trucha del Lago Titicaca, las verduras de los valles, las almendras del norte, los bifes cruceños, las exóticas frutas benianas.
Este local fue también pionero en ofrecer espacios para encuentros de todo tipo, abriendo sus puertas a todo público. Por todo ello recibió el reconocimiento internacional de “espacio sin discriminación”. Las condecoraciones se suman en diferentes aspectos, tanto premiando la excelencia de la cocina, como el compromiso con la separación de los desechos y el cuidado del medio ambiente. La mayoría de sus empleados están desde hace más de 20 años y eso permite una complicidad con los clientes habituales.
Stach es uno de los fundadores de la Cámara Gastronómica Paceña. Está en la Cámara de Comercio e, indirectamente, en la Cámara de Industria al promover la producción hecha en Bolivia y las cadenas que unen al país desde las plantaciones hasta la marca final.
Ese ejemplo de ofrecer algo más que comida rica está en la base de la nueva mentalidad que acompaña al boom de la gastronomía paceña.
El hijo de Paul, Sukko Stach siguió la huella con la pizzería Imilla Alzada, premiada internacionalmente, y ahora con su oferta de degustación especializada con “Casa Charo” en Samaipata. Ahí aprovecha la producción local de frutas, verduras, quesos. En pocos meses, apareció entre los tops del ranking internacional.
Por su lado, la familia Camacho con la experiencia de producir el café Copacabana comenzó con la oferta de comida rápida de calidad con una receta de pollos que le dan fama. En sus muchos locales a lo ancho de la ciudad mantiene la misma calidad. Es otro ejemplo de unir al país comprando la materia prima producida en Santa Cruz. A su oferta tradicional ha sumado la hamburguesa de quinua preparada por el chef Marko Bonifaz.
Bonifaz es otra de las vertientes de este boom, con su profesionalidad internacional aplicada al gusto de las abuelas desde que retornó al país. Su nombre ya es una marca. Su restaurante ofrece comida fusión gourmet con insumos nacionales andinos. Fue parte del programa televisivo Master Chef. Se reinventa constantemente y ahora también abrió “Lamurillo” en la zona más turística paceña.
Es uno de los chefs graduados que alienta el Restaurante Week, uno de los mejores encuentros gastronómicos paceños, el cual, junto a lo que fue el Novo Boliviano, es una gran oportunidad para comprobar este boom paceño en más de 100 tentaciones. Hay paseos nocturnos que llevan a los comensales a gozar de la gula en diferentes locales. Claudia Prudencio Aponte ha publicado en México en «Los imperdonables» un libro con el detalle de este boom.
Cuando llegó la iniciativa de “Gustu” en 2012, el paladar local estaba refinado. El restaurante ganó rápidamente reconocimiento internacional y sumó premios de alto significado. Es al mismo tiempo una escuela gastronómica que ya muestra frutos de excelencia. Sus jóvenes chefs son citados en los medios mundiales más especializados. Marcia Taha encabeza la lista continental de chef femenina revelación.
“Gustu” perfeccionó la posibilidad de unir a los bolivianos a través de su producción alimentaria: tubérculos, carne de lagarto, papaya verde, chive, llama, isaño, tamarindo, ajo negro. El menú para degustar difunde a esa nación diversa y fecunda.
Para almorzar en “Manka”, “Propiedad Pública”, “El Popular”, “Ancestral” hay que reservar mesa con mucha anticipación. “Alipacha” para veganos fue otra propuesta pionera en culinaria y en preferir una calle céntrica a la zona sur. Estos restaurantes mezclan públicos de diplomáticos con familias de diferentes estratos, turistas hippies y sofisticados, bohemios y bancarios. “La Rufina”, “El Bestiario” tienen sus propias particularidades. En casi todos ellos los emprendedores son jóvenes.
El exquisito cherry de este boom es la taza de café con calidad de exportación. Los paceños son ahora exigentes porque ya saborearon que el tradicional producto yungueño puede alcanzar exquisitez absoluta. Aquello que comenzó con “Alexander” ahora tiene ofertas imperdibles como “Bronze” o la franquicia de “Typica” que ha llegado a todo el país, con su característico ambiente de los años 40.
Como predicaba San Pablo a los corintios, estamos en apuros, pero no desesperados; derribados, pero no destruidos. Hay otra Bolivia fuera del No Estado plurinacional que trabaja, paga impuestos y crea empleos legales.
