Maurizio Bagatin
“Una vez se comió un ojo de oveja en la mesa de pastores asiáticos, pero es la única aventura que puede contar” –Luigi Pintor–
Se acordó de todo esto que le voy a contar, mientras estábamos comiendo una pizza y un anciano, sentado a nuestro lado recitaba de memoria una poesía de Trilussa: “Mentre bevo mezzo litro/de Frascati abboccatello, /guardo er muro der tinello/co’ le macchie de salnitro/… Bevo er vino e guardo er muro/con un bon presentimento;/saró sbronzo, ma me sento/piú tranquillo e piú sicuro”. El que a su lado charlaba con él, se acordó de aquel documental de Luis Buñuel del 1933, Las Hurdes, tierra sin pan, hambre miseria y dolor, lo de siempre, pueblos y patrones, se acordó de los conquistadores que salieron de un mismo pueblo, de Trujillo de la enclavada Extremadura, sin conocerse y habiendo vivido uno en cada esquina de aquel pueblo miserable, encostrado en las montañas…adonde todo empezó: fuera Hernando de Alarcón o el cura Vicente de Valverde, fuera Diego García de Paredes, fundador de Trujillo en Perú o Ñuflo de Chávez, fundador de Santa Cruz de la Sierra en Bolivia; Francisco de Orellana o Jiménez de Quesada o el fray Jerónimo de Loaisa o Inés Muñoz, primera mujer casada que se instaló en Lima. Todos ellos vivían a pocas manzanas de la familia Pizarro en Trujillo. ¿Acaso un hada madrina agitó una varita mágica sobre aquella ladera polvorienta de la que tantos conquistadores partieron? Los grandes conquistadores -dijo el anciano- eran pobres, y no solo eran pobres, sino que su pobreza era fruto de la injusticia social…
Cambiaron de repente de tema, el que recitaba poesías de Trilussa le dijo al otro que “nuestros paladares… tocándose la ya cedida mandíbula… han cambiado con las épocas, antes del arte dentaria nuestros paladares sufrían los percances dentales y los sabores eran lo que eran: a falta de buen diente se saboreaba lo que pasaba el convento, y no siempre era una delicia; lo que las papilas degustativas transmiten a los dientes, lo que los dientes elaboran por ellas, durante el Neolítico no era precisamente lo que degustamos hoy”, el tiempo es un excelente falsario, nuestras interpretaciones son unas excelentes muestras de la subjetividad: gustos son gustos, dijo lo que estaba comiendo mierda…
Me fui, cuando la tertulia llegó a su climax, una botella medio llena y medio que no de Amaro Montenegro entre tazas de café vacías, unas velas en fin de vida y el delicioso tiramisú aún por degustarse… intenté recitarme de memoria la poesía de Trilussa, camino al hotel, intenté acordarme de las miserias y las aventuras de los condenados que al aventurarse condenaron otros, en un eterno girotondo, nunca desencadenable.
Las vendimias de octubre son el fruto de las podas de enero, cuando manos heladas empuñan podaderas y estrangulan ramas ya explotadas; son el fruto del viento de marzo, viento garibaldino y solemne que invita a la primavera cerrándole las puertas al invierno que fue; son el fruto de las lluvias de mayo, de las que en agosto ya “refrescan el bosque” y anuncian con ebriedad el encanto voluptuoso de las pisadas de mujeres siempre jóvenes, de un anciano que mira el ciclo lunar en aquel almanaque de Bepo Gobo da Casier; las vendimias de octubre son el fruto de una dinámica biológica, el vino que vendrá será verdadero si el ciclo fue respetado, será malo si a la luna no se le obedeció, si a las mujeres que pisaban le llegó il marchese, si el anciano no siguió las recomendaciones del mago dei pronostici. El vino sigue la vid, en su ciclo vital que le impone su tierra, fría en invierno para colorear a los racimos, caliente en el verano para darle aliento, calor y toda la armonía necesaria… en sus estaciones intermediarias, crecimiento y disponibilidad, humildad y sinceridad, luego hombres y mujeres bailaran al ritmo de su tierra, atarantados con el Negroamaro salentino, camorristicos con el Lagrima Cristi bien asoleado en las faldas del terminator Vesevo e frizzanti con el Lambrusco de colinas dulces; cada tierra ofrece su ritmo embriagador, sus poesías y sus tristezas. Mi abuela me decía que el vino es el alma de una tierra, y fue ella en enseñarme como tomarlo y, al tomarlo disfrutar de él, de su cuerpo y de su alma: me rayó un vaso de vidrio indicándome las etapas de conquista: hasta la primera raya a los 8 años, la segunda a los 10 años y así “hasta volverte degustador y nunca borrachín…”.
“Pregunté a un hombre lo que era el Derecho. Él me respondió que era la garantía del ejercicio de la posibilidad. Ese hombre se llamaba Galli Mathias. Lo devoré”
-Oswald de Andrade-
En México existe una leyenda que me contaron mientras, sentados frente a una encantadora fogata en pleno desierto, comíamos un chivo cocinado bajo tierra, el chapaneco loco, así lo llamaban los yippies que lo acompañaban, me contó que si un extranjero llega a comer iguana sin saber que la está comiendo, es porque los que le invitan tal comida lo hacen para que un día el vuelva a pisar esta tierra; me gustó mucho la historia -como también el chivo, cocido lentamente bajo tierra- a tal punto que a distancia de muchos años seguía preguntándome si tuve este destíno, comer iguana sin saber que lo estaba haciendo y así volver a México; a casi veinticinco años de distancia fui invitado a México, para asistir a un evento en el estado de Tlaxcala, me dije entonces que sí, un día de hace casi veinticinco años atrás comí iguana, no sé adónde, no sé en qué oportunidad, pero envuelto de leyendas, de mis Comala y mis Luvina, me encantó creer en todo eso: el realismo mágico es sobre todo exageración y encanto. Al llegar al aeropuerto de la Llajta vi que al mostrador de BoA no había alma viva, eran las nueve y media de la noche, el avión hacia La Paz y de ahí a Bogotá, debía despegar a las diez con treinta minutos, y no había nadie, me acerqué con cierto temor… ¿las leyendas pueden desvanecer tan rápidamente como luego del dilúculo aparece el tremendo día?…y me dijeron que el vuelo de las diez con treinta fue anticipado a las horas veinte y que…una caricia fría me atravesó la columna vertebral, un sudor plástico me invadió: aquella vez no comí iguana sino cualquier otra cosa. Que excluía la leyenda.
Perdí el avión, se esfumó el viaje, mi ilusión en la leyenda del chapaneco loco… volví a la casa y tomé el Pedro Paramo entre mis manos… todo perdido en la sonoridad del viento debajo de la noche… y transcurrió el tiempo, el evento en Tlaxcala fue postergado a marzo del año siguiente, la leyenda siguió viva, los perros de Juan Rulfo aun ladraban, el gallo de oro aun luchaba, la magia mexicana no amainó su bandera…retorné a pisar tierra azteca después de casi veinticinco años, y con mi ilusión nuevamente encendida, les conté mi historia a Pedro, el que por siete generaciones fue chinampero, se rio y me invitó unas enchiladas tan rica y tan mágica como la leyenda de la iguana. No solo de pan vive el hombre.
“Abbiamo cacciato i tozzi di pane di tasca/e chi olive, chi una noce, chi la cipolla e il peperone;/l’impiegato ha diviso la frittata incartata/in un foglio di ufficio, e abbiamo bevuto”.
-Rocco Scotellaro-
La vida y la muerte tienen solo una leve barrera de separación, una cortina que divide la celebración del luto. En un restaurante de mi pueblo, mientras en un banquete se festejaba el bautismo de una nueva vida, vinos locales acompañaban faisán y las liebre, del otro lado de la cortina el difunto, el fundador del local, esperaba el sepelio; brecha leve, vida y muerte se acompañan, se camuflan enmascaradas, se divierten y lloran…no como nel Dahomey africano que lloran el nacimiento y exultan a la muerte…
En el panem et circenses, si no hay pan, tortas, a falta de azúcar, miel. Si falta el trabajo, el pan y todo estímulo o instrumento de promoción civil, no faltan oportunidades para apoyar la vocación de la gente para el espectáculo. La vida continua…
Hoy bulimia y anorexia acompañan a la farsa que estamos recitando, miles de niños mueren de hambre en miles de lugares del mundo entero, otros nacen y pronto sufren de enfermedades nuevas, desconocidas por la ciencia, la mayoría de estos niños conocen más rápidamente la obesidad que una sana alimentación…
La primera huelga de hambre de la historia comenzó el 14 de noviembre de 1152 a.C. y tuvo lugar durante el reinado de Ramsés III, de la Dinastía XX. Cuando sesenta artesanos se negaron a realizar su trabajo en el Valle de los Reyes. Hunger es una película de Steve McQueen que narra la huelga de hambre que hizo Bobby Sands en 1981. Sands era un militante del IRA, encarcelado en la dura prisión de Maze durante el gobierno de la dama de hierro, la inexorable Margaret Thatcher, la huelga acabó con la muerte de una decena de miembros del IRA, a los cuales fue negado el reconocimiento de prisioneros políticos. Gandhi luchó sin violencia contra el imperio inglés, entró en huelga de hambre, y así Golda Meir, la política israelí lo hizo de igual manera, como lo hizo el anarquista español Amadeu Casellas, y también la activista por la causa mapuche, la chilena Patricia Troncoso; llegar a la extrema consecuencia, morir de hambre, de inanición reclamando la propia tierra, la propia identidad, las propias vidas, la libertad.
“LO REPORTO A OTRO PEROL” es un palíndromo del Turi, un cochabambino DOC (¡de origen controlada…sic!), Cochabamba, pueblo de muchas tradiciones culinarias y de una infinitud de gastrónomos… el enrollado y el escabeche del lunes, la ranga del martes, el ají de patas y los riñones el día miércoles, el jueves un picante mixto o el fideus uchu, para el viernes pique a lo macho o planchitas, sábado día de lomo borracho y de lambreado de conejo, en fin el domingo chicharrón o pampaku…todos los días salteñas en la mañana, kardan caldito si el chaqui es maldito y por la noche un antichucho en la esquina y más tarde, si te da hambre, un sillpancho y si vas de prisa, un trancapecho. Todos estos platos y muchos más, el chorizo criollo, la ch’anka de gallina, el laping, el jarwi uchu, la phisara de quinua, el falso conejo, la sopa de maní, el chajchu (que mi suegra inunda en un caldo fenomenal, el cual me hizo pisar el palito: chajchu, chola y chicha fueron mi perdición…) se enfrentan para obtener la supremacía y hacerse como plato típico de la llajta. Cuando hace más de veinte años llegué a Cochabamba el ingeniero Juan Carlos Ricaldez me invitó en la Plaza Sucre, lo que según él era el plato típico cochabambino: el pollo a la canasta. Ya la globalización estaba metamorfoseando cerebros y paladares, pero la sajra hora sigue vigente, no traiciona al realismo mágico y siempre en buena hora llega a recordar quien manda, como sostuvo Nietzsche, en la cabeza del hombre. El estómago.
Y el estómago hoy en día se lo puede satisfacer con lombrices rojas californianas (Eisenia foetida), las que generan humus, las que generan un excremento con 5 veces más nitrógeno, 7 veces más fósforo, 5 veces más potasio, 2 veces más calcio que el material orgánico ingerido y mucho más que los mejores fertilizantes artificiales. Mi primo Danilo, en Italia, a cambio de 5000 de las viejas Liras se comía unas lombrices, puro alimento a cambio de dinero: hoy hasta la McDonald’s ha introducido la hamburguesa hecha con harina de lombriz roja californiana (Eisenia foetida). Nutritivas y con un menor impacto ambiental. Tal vez ecológica.
Desperdiciar significa tirar comida a la basura, pero también comer comida chatarra: la primera daña la salud de la naturaleza, la segunda daña la salud humana. Ambos están vinculados entre sí, en cuanto a la relación entre medio ambiente y hombre, consumo de recursos, ecología-economía. Unas malas relaciones que hay que cambiar. No solo con la filosofía de la comida lenta, de la cadena corta, del kilómetro cero. Olas cortas, que agitan el mar en la superficie. Sin embargo, sin modificar las grandes corrientes. La única forma de alimentar al planeta es devolver el valor a los alimentos. ¿Pero a cuál alimento? El mediano, ni muy bajo ni muy alto. Un recorrido que se convierte en un viaje a los lugares donde pasa la comida promedio: desde estudios agrícolas hasta el mercado de frutas y verduras, desde la industria alimentaria hasta el supermercado, desde el parque temático hasta la exposición universal. Para llegar a la escuela, un pasaje fundamental. La educación alimentaria sirve para comprender el valor de los alimentos, aprender a usarlos (disfrutar, aprovechar, beneficiarse) en lugar de consumirlos, para evitar el desperdicio y los falsos mitos de los embaucadores chefs televisivos.
El alimento de las futuras generaciones será un alimento no violento, será un alimento compasivo, sostenible y autoproducido en pequeñas escalas; no derivará de otros animales, probablemente será de origen vegetal y tal vez no de los vegetales que estamos acostumbrados pensar como alimento, pero para eso tendremos que conocer mucho más de lo que sabemos del mundo vegetal, para comprender lo que podremos y lo que no podremos hacer, evitando así recaer en la espiral de violencia e destrucción de nuestros días…paradójicamente el alimento del futuro podría llegar de nuestro pasado, de un pasado cuando la relación con la naturaleza, de la cual hacemos indisolublemente parte, aún existía y era muy profunda. Buen provecho.
Bibliografia
Gavin Menzies, 1434, Debate, Barcelona, 2009
Gary Jennings, L’azteco, Rizzoli, Milano, 1986
Turi (Eduardo Torrico Laserna), Palíndromos, Editorial El País, Santa Cruz de la Sierra, 2003
Andrea Segré con Simone Arminio, L’oro nel piatto, Einaudi, Torino, 2015
