Maurizio Bagatin
Salsa de tomate
El sol, ante todo, el tomate adora el sol, el calor y el agua. Enrojece por la emoción del clima fuerte, por el interminable verano y las tardes de canícula que van coloreando su piel, endulzando su pulpa, madurándolo en su totalidad. En la huerta se enamora de la albahaca, del cebollín y reconoce el bien que le hace una rociada de manzanilla en el suelo antes de su trasplante. Es una planta compleja y simple al mismo tiempo. Luchó por hacer su historia, el dilema de ser fruto o verdura sigue evocando polémicas de botánicos y científicos de varias ramas. A la corte de Nápoles devino “pummarola”, manzana de oro, por su color dorado en la variedad que llegó a las manos del rey. Lleno de propiedades, cual mejor que la otra, vitaminas y potasio, acido fólico y el licopeno. Ítalo Calvino nos guía bajo el sol jaguar, el tomate sufrió como ningún otro vegetal, bautizos y desbautizos, siempre agarrándose de su étimo primordial, el náhuatl, las crónicas del fraile Bernardino de Sahagún, en los contrastes y las diferentes recetas que los cronistas nos dejaron. Cristóbal Colón que no nombra a dos de los ingredientes que revolucionaron la gastronomía del Viejo Mundo, la papa y el tomate. Demasiado concentrado en el maiz, que al inicio confundió con el pánico que luego se volverá con la polenta el alimento básico de casi todo el norte de Italia.
La “lobia” es el galpón donde se custodiaban las herramientas agrícolas, las bicicletas, los cachivaches. En la parte de arriba se guardaba la leña para el invierno. A la sobra y la frescura de este edificio, siempre precario y hecho de los materiales que una familia lograba reunir, al final de verano preparábamos “la conserva” y los “pelati”, estas dos transformaciones del tomate que permitirían tenerlo siempre a la mano durante el otoño, el invierno y la primavera siguientes. Mi abuela elegia el dia de trabajo. Los frutos más maduros, los que habíamos cosechados el mismo dia, terminaban en la enorme olla ya a primeras horas de la mañana, los que estaban destinados a ser “conserva” serian despulpados y bien molidos con una simple herramienta y luego se embotellará todo, mientras que los que servirán de “pelati” se los pondrán en los enormes vasos de vidrio y golosamente custodiados en cantina.
“En coppa a’ pizza” o con “i spaghetti”, junto a su pariente “la mulegnana” (berenjena) serán el deleite de la parmesana, el tomate después de muchas travesías y peripecias ha encontrado su lugar en centenares de recetas. El Mediterráneo en verano es tomate y aceite de oliva, el verde de la albahaca, la mozzarella. Sin el tomate desaparece la dieta mediterránea, la bandera de una cultura gastronómica.
Mañana los esperamos en la Feria de la América con la salsa de tomate que hice ayer, con mi ayudante María Victoria.
