Márcia Batista Ramos
“Con pan y vino bien se anda el camino.” refranero popular
Muchos literatos escribieron sobre este esencial alimento, como el escritor Ibán Yarza en su libro “Pan de pueblo” que recorre diferentes lugares de España a lo largo de sus cincuenta provincias haciendo un arqueo de la tradición panadera española, de sus recetas y de su historia.
El pan es muy importante en la alimentación y en diversos aspectos de la cultura de la humanidad, tanto que, hay muchas palabras que derivan de la palabra pan, que comparten un mismo lexema o raíz: pan + prefijo em- + sufijo -ar = empanar; pan + sufijo -era = panera; pan + diminutivo = pancito; pan + flexivo plural = panes.
La familia léxica de pan está compuesta por: apanado, panadería, panes, apanar, panadero, paniego, empanada, pancito, panificable, empanadilla, panecillo, panificación, empanar, panera, panificadora, empanizar, panero, panificar.
Las palabras derivadas de pan son: apanado, apanar, empanada, empanadilla, empanizar, panadería, panadero, pancito, panecillo, panera, panero, paniego, panificable, panificación, panificador, panificar.
Es posible que el pan, el aceite y el vino hayan sido los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad, ya que el pan es parte de la cultura universal y ha sido el alimento más consumido desde la época del Neolítico, cuando era consumido como simples papillas y harinas. El pan nació gracias a la fatalidad. Un ser humano en el periodo neolítico hizo una papilla con semillas y cereales y, por algún motivo, la dejó expuesta al sol, al regresar, encontró una torta granulada, seca y aplastada que, según dicen los estudiosos, fue la primera manifestación de este preciado alimento. Luego, fruto de la interacción de diferentes factores se convirtió en tortas con la cocción en horno. Fueron los egipcios que, añadieron masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal que posteriormente, los griegos perfeccionaron ya que crearon más de más de setenta variedades de panes.
El filósofo griego Demócrito, hacia el año 400 a.C., al disfrutar del olor del pan recién horneado se planteó cómo era posible que su nariz pudiese oler a distancia el pan, si no había contacto con él. Entonces, con el uso de su imaginación se planteó la teoría de que debían ser diminutas partículas de pan, invisibles a la vista, que transportaban las propiedades del alimento llevándolas flotando hasta su nariz. A partir de eso, desarrolló la teoría del átomo, pues este pensamiento le llevó a plantear que sería posible fraccionar un trozo de pan en migas cada vez más pequeñas, hasta llegar a un punto que serían indivisibles. Llamó a estas partículas indivisibles átomos, que en griego significa indivisible.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de mayor duración para alimentar a las milicias. Tanto es así que, en el imperio Romano en época de guerra, la ración de un soldado era de aproximadamente, ochocientos gramos de pan al día. Con los romanos, la cultura del pan, se propagó a todas las colonias, si bien que en la Hispania los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo.
Durante la Edad Media, el pan era el sustento de las clases populares que consumían entorno a un kilo o kilo y medio de pan diarios. Es curioso que, en la Edad Media, los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
Empero, ni siempre el pan fue un alimento sano, en la Edad Media se produjo la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como cornezuelo o ergot (Claviceps purpurea) queproducía una enfermedad llamada el fuego de San Antonio, denominación popular del ergotismo, la epidemia asoló la Europa medieval a consecuencia de una intoxicación alimentaria provocada al ingerir pan de centeno, cuya harina estaba contaminada por ergot, un hongo que suplantaba los granos de algunos cereales, especialmente el centeno. En la época el pan de centeno, conocido como pan negro o pan de los pobres, era bien disparejo del pan blanco hecho con harina de trigo que, era más caro y conocido como pan de los ricos. La intoxicación producía convulsiones y delirios (ergotismo convulsivo) o pérdida de las extremidades (ergotismo gangrenoso) produciendo gran mortalidad de los afectados.
Es importante notar que los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII y con ellos los gremios de los panaderos, estando entre los más antiguos gremios del mundo. Dado a la importancia del pan como un alimento diario, los panaderos se convertían en un elemento social de gran importancia para la comunidad.
Como el planeta siempre estuvo marcado por las diferencias, el pan también fue motivo de distinción social, ya que el pan blanco fue considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. Como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a menor precio. La industria del pan evolucionó tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.
Los principales ingredientes del pan son la harina, la sal, la levadura y el agua y, dependiendo de las distintas tradiciones culturales, una gran variedad de cereales que van desde la quinua hasta el salvado, desde el maíz hasta el centeno, desde la avena hasta el ajonjolí. En algunas culturas se elaboran panes dulces con almendras, frutas, jaleas, mermeladas o chocolates.
El pan tiene cuatro fases de elaboración: La formación de la masa cuando se mezcla el agua y la harina. Durante el amasado se añade harina, agua, sal y levadura formando así una masa semi-sólida que servirá de base para trabajar; Fermentación y reposo es el proceso de crecimiento de la masa; Horneado: la forma más tradicional de cocinar el pan es en el horno. Sin embargo, el pan, en algunas tradiciones, puede cocerse en cazuelas, parrillas, sobre ceniza o incluso al vapor. La duración del horneado es de aproximadamente 15-20 minutos en promedio y oscila entre las temperaturas de 190 y 250 grados centígrados; Enfriamiento al salir del horno, el pan está muy caliente: la miga está muy húmeda mientras que la corteza aún no. El pan se debe dejar enfriar para que la corteza absorba lahumedad de la miga y el interior se quede esponjoso y suave.
El pan nuestro de cada día, es considerado, históricamente, un alimento esencial para muchas civilizaciones, fue ampliamente descrito por el escritor José Martínez Ruiz, conocido como Azorín (1873-1967), en el libro titulado El pan de España, el elogio al alimento más humilde y universal:
«¡Cuántos nombres que tiene el pan en España! ¡Y cómo en España es más que en ningún otro país el alimento fundamental! Tenemos la hogaza; dicen los diccionarios que la hogaza es un pan mayor de dos libras; otros reducen el vocablo a pan casero. Poco antes hay que hacer distinción esencial entre el pan leudado, con levadura -eso es leuda-, y pan sin ella, pan ácimo o cenceño. Y no olvidemos tampoco que hay pan con sal y pan no salado. De niño, el pan que yo comía, pan prieto o moreno, no tenía sal; no se le ponía sal en mi tierra para que los servidores y labriegos, a quienes se mantenía, comieran menos pan. […] ¡Cuántos nombres, te repito, tiene entre nosotros el pan! No sé si los recordaré todos. Hogaza, sea o no de dos libras; mollete, amasado con harina de flor; bodigo, doblado, que es un aragonesismo, según creo; la oblada es, no sé si me equivoco, el panecito que se ofrenda a los muertos. […] ¿Y todos los vocablos que pululan en torno del pan? En el cuartito donde en mi casa se amasaba, no todos los días, vi una pintadera. Y en unas fiestas, panes pintados. Cuando se amasaba en casa, los panes se llevaban al horno en un tablero, llamados en el diccionario añacales, cubiertos los panes con mantitas de lana a fajas verdes, azules, rojas, amarillas. He visto también en los lexicones que el precio de la cochura en el horno se llama hornaje. Y que la leña con que se calienta el horno lleva el nombre de hornija».
En el libro el autor hace una relación de los múltiples vocablos con que se conoce este preciado alimento, el pan: hogaza, mollete, rosca, libreta, telera, morena, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan leudado, pan ácimo, pan pintado, pan candeal, pan moreno, etc.
En mi barrio, conocemos una casa donde, una familia, hace pan artesanalmente y cada tarde, saca del horno a la venta. Siempre que estamos en la ciudad, vamos por pan caliente y al experimentar su aroma y sabor, no puedo dejar de pensar que hacer pan, además de ser un rito, es un arte.
