Marco Fernández Ríos
Recorrido por una granja en el cantón Achaca, donde el agrónomo Wilfredo Marín Parra inició Lácteos Tiwanaku, una empresa que ofrece derivados de la leche sanos y muy deliciosos
Mucho antes de las cinco de la mañana, Wilfredo Marín ya está despierto y listo para trabajar. Con el sol que no aparecerá en el horizonte por un buen tiempo más, está planeando la agenda diaria en su hacienda en la comunidad Achaca, en el municipio paceño de Tiwanaku. Es consciente de que es muy probable que termine tarde, pero sabe que lo que hace tiene un objetivo primordial: preparar un queso saludable y uno de los más deliciosos del país.
Los datos son preocupantes. Mientras que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que cada persona tome al menos 160 litros de leche al año, el consumo per cápita en Bolivia es de apenas 63 litros. Por otro lado, de acuerdo con datos de la Federación Panamericana de Lechería, Suecia supera los 340 litros de leche al año, en Uruguay se consume 239 litros, cada brasileño bebe 176 litros y en Chile, el consumo per cápita es de 145 litros.
En ese panorama adverso es que Wilfredo y su familia apostaron por la empresa Lácteos Tiwanaku no sólo en elaboración de productos derivados de la leche, sino hacerlo en toda la cadena productiva, desde la siembra de la alfalfa y la cebada que alimentarán a las vacas, hasta la entrega de los productos en los hogares bolivianos.
“Cuando era niño, las vacas eran parte de mi vida. Despertabas, abrías la puerta de la casa y ahí estaban tus animalitos”. La vestimenta de Wilfredo depende de la hora en que está trabajando. En la madrugada viste chompa y chamarra para soportar el frío del altiplano, a media mañana o en la tarde se pone el delantal, una gorra, botas y guantes de bioseguridad para supervisar las labores dentro de su laboratorio, y en la noche viste saco o poncho para ir a sus reuniones. Todo por una pasión que surgió de pequeño en su natal Achaca, comunidad ubicada a poco más de tres kilómetros de distancia de la plaza principal de Tiwanaku, la capital de una cultura milenaria y representativa de América del Sur.
“Cuando llegaban las vacaciones, nunca las pasaba yendo al cine; ni siquiera estaba aquí, en mi domicilio, sino que debía ir al cerro con las vacas para que pastaran”. En efecto, Wilfredo dedicó su infancia y adolescencia —aparte de los estudios— a la crianza del ganado, con el fin de ayudar a sus padres (Ciriaco Marín y Julia Parra) a obtener recursos económicos para mantener la casa. Eran tiempos de aprendizaje empírico de la producción de leche y elaboración artesanal de quesos, que su mamá comercializaba en la parada de vehículos públicos que van y llegan de Tiwanaku, en la calle José María Asín, en El Tejar de La Paz.
Era la década de los 80 cuando varios pobladores de las comunidades altiplánicas cambiaron la agricultura por la ganadería mediante el programa de Fomento Lechero, creado por la extinta Cordepaz (Corporación Regional de Desarrollo de La Paz). “Dejaron de cultivar cañahua, oca y papa, y las reemplazaron por alfalfa y otras plantaciones para alimentar a las vacas”, recuerda Wilfredo.
A inicios de los años 90, la familia Marín Parra obtenía entre 120 y 140 litros diarios de leche para la entonces empresa pública PIL, que compraba a todos los productores de la región. En aquel tiempo también abrieron los primeros supermercados, que para surtir de alimentos adquirían quesos del área rural, con la condición de que fuesen hechos de manera higiénica y de un tamaño uniforme.
Mientras la familia empezaba a vender quesos de manera masiva, Wilfredo dejó la comunidad para estudiar en la Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), con la idea de aprender más acerca de la ganadería, pero “había docentes que no tenían idea de las vacas y hablaban cosas que a mí no me interesaban, por eso es que me incliné por la botánica”.
Le fue bien, ya que, después de terminar la carrera, pasó cursos de postgrado en el país y en el extranjero, dio clases en la carrera de Ingeniería Agronómica, en la Unidad Académica Campesina de Tiwanaku, de la Universidad Católica Boliviana, y trabajó en diversos proyectos agropecuarios.
Cuando empezaba la década de 2010, el departamento cruceño —el principal proveedor de lácteos en el país— sufrió una intensa sequía, por lo que el abastecimiento de queso se volvió irregular. Ante la carencia, los administradores de supermercados preguntaron si la familia Marín podía elaborarlos, aunque en bloques. Era cuestión de tener un molde, calcular la densidad del queso y saber qué volumen utilizar. “Era una innovación sencilla hacer quesos en bloque como los cruceños, con menos sal y con un sabor diferente”.
Por ello, un año después, Wilfredo estaba convencido de que iba a dedicarse a la quesería, así es que decidió viajar a Mar del Plata (Argentina) para especializarse. Sin embargo, no pudo hacerlo debido a que doña Julia se enfermó y murió en abril. Fue una pérdida lamentable para la familia y el emprendimiento.
A pesar de todo había que seguir. Mientras Edwin —el hermano menor— continuó con su carrera en la Armada Boliviana, Wilfredo volvió a dar clases, esta vez en la Escuela Militar de Ingeniería (EMI), y don Cipriano continuó con el emprendimiento lechero.
Un accidente cambió otra vez el destino de la quesería. Una noche en que Cipriano olvidó las llaves de su casa, decidió trepar la pared para ingresar, con tal mala suerte que cayó herido. En cuanto se enteró, Wilfredo viajó de inmediato a la comunidad para atender a su padre. Por otro lado, había que seguir con el negocio, aunque se fueron los pocos empleados que había. Por esa razón se hizo cargo del cuidado de las vacas, el ordeño, el recibimiento de la leche, elaboración de queso y ordeño otra vez en la tarde.
Con el tiempo mejoró la situación de la quesería, pero el empujón definitivo lo dio un tarijeño que compró a la familia un tractor agrícola. Con ese dinero cambiaron las ollas por equipos modernos para modernizar su trabajo. Con cursos relacionados a la producción de lácteos en México, Argentina, Brasil y Suiza, Wilfredo inició —en 2013 y de manera formal, junto con su esposa Janis Paredes Villca— Lácteos Tiwanaku.
Las labores en la granja del cantón Achaca inician temprano, mucho antes de que salga el sol. A esa hora, Wilfredo ya está despierto y con todo planeado para trabajar. Empieza en un galpón amplio, donde guardan gran cantidad de cebada y avena para dar de comer al ganado. “La idea es tener animales de élite en producción, que den por encima de los 15 litros de leche al día, para lo cual contamos con alimento que producimos en la región”, explica el zootecnista tiwanaqueño Felipe Chura, quien apoya en el emprendimiento erigido en Achaca. Algo que diferencia a las demás ganaderías de la región es que los animales caminan sin cuerdas, para que caminen libremente y “disfruten su vida”, asevera Wilfredo.
A las 07.00, primero llegan los vecinos que tienen vehículos propios. Después arriban los que tienen motocicletas y, finalmente, quienes manejan bicicleta, todos con sus recipientes llenos del líquido blanquecino. Con el envase en la parte trasera de su moto, don Javier Choque —un hombre de la tercera edad— también hace fila en la puerta de recepción. Mientras saluda a la gente y espera su turno, cuenta que empezó a criar vacas desde mediados de los 80, que tiene 10 hijos, que todos se independizaron y que ahora se dedica a sus cuatro vacas preñadas.
Con trajes de bioseguridad, tres empleados esperan a los proveedores. A través de un aparato electrónico, uno de ellos revisa que la leche tenga pureza y buen nivel de grasa. A su lado, otro empleado registra, en la computadora, el nombre del proveedor, la cantidad de líquido y otros detalles técnicos. Cuando reciben la aprobación, el comunario abre el recipiente y echa la leche en una olla grande, que será transportada al lugar donde se transformará en alguna de las delicias de Lácteos Tiwanaku.
El laboratorio —como lo llama Wilfredo— es muy distinto al de los inicios. De la pequeña habitación donde mamá Julia preparaba queso con olla de barro y paja, ahora se convirtió en un pequeño complejo donde hay equipos modernos que transforman la leche en varios derivados, como el llamativo y delicioso Katari, una especie de ovillo hecho con una cinta de queso. El especialista ahí es Willy (Wilfredo de la Cruz), quien aprendió esta especialidad en un curso que pasó en México. De hecho, se trata del queso Oaxaca, uno de los más populares en el país norteamericano y que Lácteos Tiwanaku lo elabora ahora con el sello y particularidad bolivianos.
Pero no es una tarea fácil. Si bien la especialización en el extranjero sirvió de mucho en la empresa, en un inicio sopesaron con las condiciones propias del altiplano. “Las bacterias que aumentas a la leche están chochas a 43 grados Celcius, al menos dos horas, porque luego saldrán en un molde. Pero en la noche se enfrían y terminan a 19 grados. A esa temperatura dejan de trabajar, dejan de comer la lactosa que hace daño en un queso maduro”. Por esa razón construyeron un ambiente donde hay mucho calor y otro donde se mantiene el frío, para producir ya sea quesos frescos o maduros.
Los quesos fueron el inicio para seguir creciendo, porque Quesería Tiwanaku se convirtió en Lácteos Tiwanaku, con la elaboración de leche entera y descremada, yogures naturales y saborizados, requesón y mantequilla, además de queso caprino, y próximamente helados.
“Lo importante es que se cubre toda la cadena productiva, desde la preparación del suelo para sembrar la comida para las vacas, el cuidado del animal, la producción de leche, su transformación, el empaquetado y la distribución, incluso hasta la puerta del cliente”, destaca Janis, quien comenta que la granja genera casi una decena de empleos directos y más de 60 indirectos.
Están acostumbrados al ajetreo diario, pero ello no es excusa para descansar un momento y servirse un vaso de yogur, que tiene un espesor hipnotizante y un dulzor natural que no daña el paladar. Como tiene que ser, luego viene un aperitivo con rebanadas de queso maduro acompañados por vegetales y, para terminar la jornada, un delicioso fondeu, que comprueba que los productos del cantón Achaca son agradables, con la esencia espiritual de don Ciriaco y doña Juana, con el aprendizaje en países extranjeros y, ante todo, con el alma del pueblo milenario de Tiwanaku.
Contactos
Lácteos Tiwanaku es una planta de producción de derivados de leche, hechos de manera artesanal y con el debido cuidado para garantizar un alimento sano y natural. Para consultas y compras puede llamar a los teléfonos 72030778 – 76763231 o en el muro@lactiw en Facebook. La empresa anuncia la apertura de tiendas con estas delicias provenientes del altiplano paceño.
Fotos: Pedro Laguna
Edición de video: Jhonny Zeballos Mallea
