Los mejores anticuchos del mundo mundial están en Sopocachi. Y punto. En esta nota queda claro por qué.

Marcela Araúz Marañon

Si hay algo paradójico en esta vida es que una anticuchera muera de un ataque cardiaco. Eso le sucedió a la mamá de María Luisa y Miriam Charaña, cuando apenas tenía 40 años, y luego de haber preparado anticucho durante tres décadas y de haber enseñado y compartido este oficio con sus tres hijas por casi 20 años. Eso es –nunca mejor dicho– mucho corazón.

Hace 34 años una de las esquinas de Sopocachi tiene una llama que, esperamos, jamás se apague. Se trata del puesto de anticuchos más famoso y amado de la “Ciudad Maravilla”, el cual hoy está mimosamente atendido por Miriam o “Martita”, como muchos la conocen, y por su sobrina Jenny.

En la esquina 20 de Octubre y Aspiazu, cada noche (excepto domingos y lunes) desde las 20.00, el delicioso olor comienza a ganar espacio. No importa si es martes a las 21.00 o sábado a las 02.00, el lugar está repleto de clientes, ya sean burócratas con la corbata desaliñada refugiándose en el fuego anticuchero tras una jornada agotadora, o bien parroquianos recién salidos de algún boliche. Todos se unen en la sazón inolvidable de ese ají de maní y el corazón que late en pleno Sopocachi. Un corazón delator.

Hablemos de la comida

El anticucho –para quienes no están familiarizados con él– es un icónico plato peruano que consta de pedazos de corazón de vaca, atravesados por un pincho, que cuecen a la parrilla a fuego intenso, acompañados por papas y ají de maní. Dicho eso, en este lugar hay tres posibilidades de menú: el plato simple de Bs 10; el doble, de Bs 20 y el triple, de Bs 25. Es decir, las opciones son: “anticucho” y “bastante anticucho”.

Entre las peculiaridades de este puesto, además de la cortesía “in extremis” de las cocineras, está que el precio conlleva una generosa porción: por pincho tienes tres pedazos de carne y dos papas imilla, esas menudas y deliciosas. Si eres muy carnívoro, puedes solicitar el cambio de una papa menos por un pedazo más de corazón.

El anticucho –creo yo– recubre una maestría que no está valorada del todo. Una maestría que se despliega en el corte de la carne y el ají de maní. María Luisa expuso en su momento: “para muchas personas es difícil preparar el corazón, quitarle la grasita y cortarlo muy delgado; luego se echa la sal, un poquito de ajo y nada más, no tiene nada, el jugo que hace brillar la carne es el juguito del corazón. Lo macera”. #Respectbitches.

Y claro, no hay anticucho que se precie si es que no va con un ají de maní que se precie. La anticuchera dio cátedra: “el secreto del ají del maní es que esté bien tostadito, molido. Primero se pela la cáscara y se muele en batán [¡ojo!, en batán, jamás en licuadora]. Luego, se tiene que moler el ají amarillo en vainita, se saca las pepas, se tuesta un poco y se muele. Después se hace hervir, se echa el maní y se hace hervir nuevamente con sal”.

Para mantener la consistencia, en este puesto hallarás que la papa no está partida por la mitad, más bien son pequeñas, cocidas y servidas enteras: “cocinamos con la papita imilla, otros cocinan con cualquier papa barata. Aquí no se come papa grande, sino chiquita”.

Hablemos del lugar

El puesto se planta en la acera de la esquina de la 20 de Octubre y Aspiazu. Las cocineras colocan asientos y hay que morfarse el anticucho con más bríos que comodidad, porque a partir de los jueves, las sillas no abastecen a la masiva demanda que allí se aglomera. Pero, ¿a quién le importa la comodidad cuando tiene gozo?

Eso sí, winter is coming: llévate por si acaso tu chompita, porque a partir de mayo es frío y durante febrero es época de lluvia. Comer anticucho en la calle es cuestión de apasionados. Y bien valdrá la pena… “los amores cobardes no llegan a amores ni a historias, se quedan ahí”, diría Silvio Rodríguez.

Hace unos años yo titulaba la nota “Corazón en llamas” la misma que hoy actualizo con una alegre noticia: el lugar adoptó el nombre de ese artículo dedicado a su sazón y a su trayectoria culinaria. Debo admitirlo, muchachos, me sentí conmovida al ver el letrero.

La amabilísima anticuchera que entonces me atendió era María Luisa, quien detallaba cada paso de su jornada preparando esta delicia que es parte ya del imaginario de la noche paceña. María Luisa describe la preparación como quien respira, lo hace parecer simple, mundano. Y mundano, un anticucho no es: “lo más difícil es cortar con cuidadito el corazón, con cariño. Pero ya lo hacemos fácil, en esto hemos crecido”.

Dicen que el negocio ahora solo pertenece a Martita, y esta semana quien me atendió fue Jenny, joven pero diestra en las lides del sabor. Pero no importa cuál de las mujeres de esa matriarcal estructura atienda: no habrá cliente insatisfecho.

Cada día prepara 10 corazones, los fines de semana sube a 20. Cada corazón pesa entre tres y cuatro kilos. Al día vende más o menos 80 a 100 anticuchos. Estoy orgullosa más que nunca de ser Visceral. Y éste es mi homenaje a una diosa paceña: la anticuchera, nuestra anticuchera.

Fotos: Cristian Eugenio Calderón

Entrevista publicada en la Revista Cultural «La Trini»