Maurizio Bagatin
“Amar es igual a comer, acabado el acto entre el hombre y la comida no queda otro vinculo que el sabor, el olor, la memoria del placer. Uno no amanece con las zanahoria que masticó el día anterior. En la relación hombre-comida no hay espacio para la nostalgia. Lo mismo en el amor. Y el hecho de besar manos o ser cortés no es otra cosa que ejemplaridad de caballero” – Claudio Ferrufino-Coqueugniot –
En Cuba se lo bautizó ropa vieja, un plato que se servía con el resto de la comida, y luego, añadiéndole carne desmenuzada, garbanzo y papas, se transformó en el plato más conocido de Cuba, en Bolivia es el konichi, que en quechua quiere decir recalentado, es el plato del día antes que se come recalentado la mañana del día siguiente, así en Italia parece haya nacido el minestrone, elaborado con todas las verduras que sobraban, con poroto y fideo; seguramente la minestra di pane (sopa de pan) nace gracias al ingenio de algunas madres que a toda la sobra de pan, le aumentaron las verduras que, según la estación, tenían en la huerta o en la despensa. El decrecimiento ya existía, la necesidad hace el genio, la abundancia eclipsa la inteligencia, nos decían sabiamente los viejos de antes…
Un pueblo sin historia oficial, sin monumentos, sin artes figurativas y sobre todo sin una tierra que lo identifique, una nación que lo represente, un estado que lo sojuzgue; un pueblo que sin saberlo, a través de sus interminables migraciones, ha hecho redescubrir la geografía a muchos otros pueblos y, gracia a su idioma arcaico puede ofrecer reflejos inesperados en los estudios de lingüística indoeuropea, y en la jerga picara…un pueblo sin su propia cocina, su propia gastronomía, sus sabores, sus aromas, un pueblo que absorbió en su milenario nomadismo, todas las cocinas y todas las gastronomía, todos los sabores y todos los aromas de las tierras pisadas, de los pueblos conocidos, de las culturas visitadas, de las costumbres vistas…
Son los Rom, y conocer sus características culturales, folclóricas, puede ser una manera para comprender e interpretar mejor las nuestras…las músicas, las literaturas y el teatro, toda el arte. Así también la cocina, una gastronomía siempre en viaje, puede hacernos conocer mejor, tal vez hasta redescubrir nuestros viejos sabores y aromas, nuestras viejas costumbres alimenticias. Tal vez el único pueblo que nunca tuvo y nunca quiso ser país, y por tanto el único pueblo que nunca invadió a nadie, en su sempiterno viaje nos enseña la empatía necesaria, también en la cocina. ¡Xas sastimasa! (¡Come por tu salud!).
No siempre comer es alimentarse, no siempre al disfrutar de un plato de buena comida se ingiere lo necesario para una sana alimentación; lo bueno no es lo sano, lo sano muchas veces no es lo bueno, que Barthes nos permita algunas observaciones y que los nutricionistas reconozcan nuestras protestas: que la cantidad nunca haya demostrado acuerdo con la calidad, es sabido, que la evolución de nuestra especie haya sido posible gracias a la medula animal, también, que en la época que estamos viviendo comer carne que provenga de criaderos intensivos, no sea lo mejor para nuestra salud y de la de nuestra Matria, es otra verdad ya irrefutable; el placer que nos ofrece el alimento, muchas veces su elaboración, siempre su convivialidad, es el fruto de miles y miles de años de peregrinajes nómadas, de asentamientos calculados y a veces no, es el fruto de observaciones y estudios, de muchas luchas y muchas contradicciones. Con o sin tabúes comemos lo que nos ofrece nuestra Historia, lo que son nuestros prejuicios.
El mito del nacimiento del maíz, de uno de los alimentos más simbólicos de Sudamérica, sigue vivo entre varios pueblos indígenas, entre los Indios Cayapò se cuenta que hace muchísimos años hubo una fuerte sequía en la zona, la cual provocó la pérdida de muchas plantas y la muerte de muchos animales y humanos. Especialmente muchos niños. Las prácticas rituales del chamán resultaron inútiles. Entonces el cacique decidió reunir a toda la aldea y distribuirles las últimas reservas de alimentos restantes. Luego, prometió al dios Tupà que ya no comería ni bebería hasta que muriera. Su vida fue el sacrificio para salvar a su tribu. A su muerte, que ocurrió poco después, estalló una gran tormenta, y llovió durante días y días. En la tumba del cacique nació una nueva planta hecha de muchas mazorcas, era el maíz. El chamán pronunció entonces: «¡Es el regalo del cacique! Recojan sus semillas y siémbrenlas». Ese día de muerte se convirtió en un día de celebración. El maíz es el amor y el sacrificio del cacique por una nueva vida que nace.
Un plato simple, sencillo y al mismo tiempo tan fantástico y delicioso, el scéblasti es el pan sazonado de Zollino, maravilloso pueblo del Salento, unos de los pueblos que reúne una isla lingüística ellenofona, llamada Grecia Salentina. En el lenguaje típico de la zona, el griko, scéblasti significa «sin forma», debido a su irregulares contornos. Se cocina en piedra en los característicos hornos a leña y, según la tradición, es el primer pan que se hornea al amanecer. Representaba un momento colectivo de alegría y un buen augurio para los agricultores. Por eso conserva una simbología profunda, un legado con la tierra y su gente aún muy fuerte. El scéblasti de una mezcla de harina, agua, calabaza amarilla, aceitunas, cebolla, calabacín, aceite de oliva, chile, alcaparras y sal, todos frutos de esta tierra cruel y fértil, despiadada y noble al mismo tiempo. Alimento completo, alimento que hoy, gracias al amor de sta linda gente por su tierra, ha vuelto a ser partícipe de convivialidades al ritmo de la Taranta y de un tímido retorno a la tierra. Sabores que alimentan amores, fuerzas del pasado que construyen el futuro. El Gringo loco, este personaje que en Bolivia dejó una huella fértil, entre campesinos del Chaco, entre los chapacos y los del Valle Alto cochabambino, me enseño la receta y aquel día que nos pusimos manos a la obra, entre mates de coca y vinos tarijeños, fue éxito; el sábado fuimos a la feria franca y vendimos el pan a 5 Bs. cada uno, entusiastas los caseritos, iban camino a su casa intentando descubrir cuáles eran los ingredientes de esta receta antiquísima, que desde Homero llegó a mezclarse, aquel día, entre salteñas y rellenos de papa, entre tucumanas y sándwiches de chorizo. Globalización feliz, y feliz viaje en el tiempo para mí, con el gringo loco siempre gran inspirador. Historia efectual diría Gadamer…
Quienes se internan en territorio desconocido han de sobrellevar aún una prueba más, y una de las más básicas: la prueba del hambre. Demasiadas veces comer y sobrevivir se vuelven verbos homónimos. Los anarquistas y Orllie Antoine debieron verse obligados, en algún momento de su travesía, a recurrir a la caza y la pesca, y han de haber saciado el hambre con un bife de guanaco o con una porción de “picana” de avestruz, con charqui, la carne seca con que se nutría a la soldadesca. En 1889 Errico Malatesta abandona la Argentina, dejando atrás el combativo sindicato que había ayudado a organizar, el de panaderos. El sindicato de panaderos fue conducido por dirigentes anarquistas durante varias décadas. Los usos gastronómicos que dejaron las cuatro expediciones fueron resultado de la nostalgia (la tarta galesa), el fracaso (la viandada semanal en Le Chat Noir), la urgencia (el Revuelto Gramajo) y la voluntad de protesta (las facturas). Ahora ha pasado el tiempo y los habitantes del Buenos Aires de la actualidad ya no reconocen en los nombres de la repostería que suelen degustar por las mañanas su retintín inquietante, pues rara vez pensamos el vínculo entre nombre y forma, entre palabra y cosa, menos aún la relación entre origen político-lingüístico y costumbre gastronómica. Las palabras suelen osificarse en el uso cotidiano, y lo que en un tiempo fue escándalo hoy es rutina. Por su parte, el anarquismo argentino ha quedado angostado a un mínimo caudal y su audibilidad política es muy escasa. Y sin embargo, cada vez que mordemos una factura, el crujido de lo que en otros tiempos fue sarcasmo sedicioso popular rechina entre los dientes.
En las escuelas no existe la materia de educación alimentaria. Los kioscos escolares son agencias de las transnacionales del cáncer: Nestlé & compañía, chicles de China y Paquistán, pero tienen registro sanitario, me dijo un funcionario del Senasag, de China adonde capitalismo y comunismo se asociaron creando una única empresa del capital salvaje. En las tienditas de barrio, adonde niños inocentes e hipnotizados por los mensajes, los gritos pornográficos de la televisión y del internet, van tres, cuatro veces al día -más rural la tienda, más fuerte la evasión, más periurbana, más dañino el efecto, un efecto dominó- y se nutren de azucares baratos, grasas malignas, basura, veneno para ratas, decía sarcásticamente mi amigo Beppo…inocencias violadas, pecados forzados, cuerpos transformados.
El nutricionista aconseja un cambio de dieta; hay que comer más verduras, de las verdes, muchas frutas, menos carne roja, cero grasas: eliminé la carne, rechacé todo el frito, empecé a comer solo verduras, unos cuantas legumbres, maíz y granos andinos…y un día me dijeron que era todo en vano, porqué le pregunté al amigo preocupado, es que todo inútil es tu esfuerzo si lo que comes no es orgánico, si lo que comes está fumigado, todo esfuerzo de cambio es como un boomerang, todo el cambio será inútil, el químico sintético que han recibido estas verduras, las frutas, te hará más daños que tu anterior dieta. Y si faltara algo llegan los complementos alimenticios, el fraude completo: Omnilife y Herbalife etc., etc., Si tiene agrotóxicos, no es alimento. Si tiene veneno, no te alimenta. Otra vez, el remedio peor que la enfermedad.
Contra gula templanza, dice siempre sabiamente mi suegro.
Bibliografía
Claudio Ferrufino-Coqueugniot, El Señor Don Romulo, Editorial Nuevo Milenio, La Paz, 2003
Angelo Arlati, La cucina del viaggio, Rivista Anarchica, anno 45 n. 6, estate 2015
Christian Ferrer, Cabezas de tormenta, Anarres, Buenos Aires, 2004
Giovanni Pellegrino, Sulle strade del mondo, Manni Editori, San Cesario di Lecce, 2004
