“Comprender lo que comemos es comprender el mundo que habitamos” –Anónimo–
Maurizio Bagatin
Imagino a Colette sentada en un Bistró. Las Mitologías de Roland Barthes siguen acompañando nuestro imaginario y nuestras tensiones. Pide queso Camembert con baguette, una copa de Beaujolais y antes de evaporarse un licor Chartreuse. Los nombres son importantes. Se levanta, la ciudad eterna la recibe con ossobuco a la romana. En París y en Roma se comía bien cuando había más hambre, más arte y menos miseria.
En una mesa muy sencilla Doña Eulalia ha dejado el mote, el quesillo y humeantes los platos de Papas a la Huancaína. Sale José María Arguedas de su dormitorio, un libro entre las manos y su sonrisa sincera en su rostro. Un gran amigo, Alfredo Pita, lo acompaña, le sirve un vaso de chicha morada, bien dulzona. Alfredo sigue con las dudas sobre el quechua del escritor, sabores y saberes que se mezclan; José María sigue con el dilema de como poder fusionar el runasimi con el castellano. Comparten el sabroso plato y los intensos saberes, se diluyen los humores con el paseo digestivo.
Cuando la pobreza no permitía adquirir carne, en Nápoles las madres servían “Finta genovesa”. Gennaro Esposito nos cuenta travesías y traspiés, la poesía popular está llena de platos sinceros, humildes pero llenos de alegría y peripecias. En lugar de la carne se ponía al horno manteca de cerdo y papas y se lo seguía llamando “Capretto al forno”, mientras que la parmigiana se preparaba con dos tomates din sabor y una berenjena y el caldo estaba hecho con cuatro hierbitas y un hueso de la rodilla. La felicidad estaba en las lágrimas de las madres que iban lloviendo en las ollas enriqueciendo aún más el plato que iban preparando.
Se ven llegar al Dragon y a la Princesa. En una tumultuosa y grotesca Buenos Aires Martín y Alejandra van caminando hacia el restaurante donde pedirán la misma Milanesa de siempre, una ensalada y una botella de vino tinto. En Sobre héroes y tumbas hay un capítulo que parece pintado por manos de pintor expresionista o escrito con palabras de Dostoyevski: “…la obra de arte es un intento, acaso descabellado, de dar la infinita realidad entre los límites de un cuadro o de un libro”. Algún día el autor y el famoso plato milanés cruzaron el “gran charco”, llegando hasta una tierra que siempre se creyó Europa. En algún rincón de este continente el plato fue asociado con su antípoda, Nápoles. En el bulevar de Cochabamba se servía una subliminal Milanesa napolitana, la probé recién llegado a la que un día fue ciudad de la eterna primavera; por la curiosidad de su nombre, en Italia un viejo refrán popular decía que: “Milán trabaja, Roma cobra y Nápoles baila”. Extraña formula fue la de juntar el trabajo con el baile, pero panem et circenses no está tan lejos de ahí.
El Yopará se reconoce en Augusto Roa Bastos, y viceversa. En Iturbe, que es Manorá, que es siempre ese lugar de la Mancha, del cual “no quiere olvidarse”, Augusto abre el portón de los sueños y se escapa, enfrentándose a todos los Supremos del mundo, desafiando crueles alianzas y la sed del Chaco. Un plato de Yopará, guiso hecho con los frutos de su yvi maraey, la isla rodeada por la tierra, el maíz y el poroto, charque y zapallo, voces de aquí, voces que se han ido infectando recíprocamente, creando “esa mezcla obscena de un español que ha dejado de ser español y de un guaraní que insulta al guaraní, acoplados contra natura. Me hago servir una Sopa paraguaya, por una chica en la esquina de una calle antes de entrar al Mercado 4. Todo parece ser híbrido, hecho de un inevitable mestizaje que la violencia de la historia sigue perpetuando.
Frente a este inmenso escenario que es Waterloo, en un pequeño restaurante típico belga, pedí un plato de “Frites”, se sabe, los belgas son los mayores consumidores de papas al mundo. Pero de papas fritas. Lo que para algunos puede ser un simple acompañamiento para hamburguesas, aquí es algo institucional y profundamente sagrado. En Charleroi las probó Arthur Rimbaud. Hay una ritualidad y un secreto, el corte que desafía la perfección y la manteca de cerdo, el dejarlas en agua bien fría para que eliminen el almidón y freírlas dos veces, la primera vez a 160° y la segunda a 180°, saldrán crocantes afuera y suaves adentro. Napoleón Bonaparte sufrió su mayor derrota propio aquí, Wellington sonríe, el valle es de un verde increíble, mujeres belgas miran por la ventana y van imaginando la batalla, el humo de sus cigarrillos se mezcla con el humo del café negro que están disfrutando. La Historia va desfilando ahí afuera, pido una cerveza negra y me dejo llevar por ella.
Foto: Menú de la Taverna de’ Mercanti, Roma
